出自:厨师

（）适合用水发
A:白木耳
B:鱼肚
C:鱿鱼
D:鱼皮
烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（）以上的炉温。
A:180℃
B:200℃
C:220℃
D:240℃
猪蹄筋既可油发，也可水发，以油发效果为佳。
食物中毒有细菌性食物中毒和（）食物中毒两大类。
A:物理性
B:非细菌性
C:化学性
D:结构性
荷兰豆的原产地是（）。
A:荷兰
B:美国
C:意大利
D:英国
熘制法以菜肴口味划分，可分为：糖熘、糖醋熘、醋熘、糟熘等方法。
从烹任实际操作来讲，（）是勺功的关键。
A:握勺
B:出勺
C:翻勺
D:端勺
烹调好的蔬菜再回锅加热，损失最大的是（）。
A:蛋白质
B:脂肪
C:维生素
D:矿物质
淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。
冰激凌机主要是由制冷系统和加热系统构成。
制作鲜肉包的馅心以（）为宜。
A:软馅
B:大馅
C:硬馅
D:小馅
下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A:八角；
B:花椒；
C:胡椒；
D:桂皮
加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。
A:出材率
B:成本率
C:损耗率
D:毛利率
下列选项中属于胃液主要成分的是（）。
A:胃蛋白酶
B:硝酸
C:盐酸
D:胰蛋白酶
鳕鱼品种很多，常见的有（）无须鳕、银须鳕等。
A:白线鳕
B:红线鳕
C:黑线鳕
D:蓝线鳕
煎是在平底锅内加少量油，依靠（）和油的热传递，使生坯成熟的方法。
A:辐射
B:锅体
C:热对流
D:热辐射
面点制品的风味是（）的综合体现。
拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。
两种不同化学性质的味以适当的比例相混合同时作用于味觉器官，其中一种味觉明显减弱属于（）。
A:味的转化现象
B:味的抑制现象
C:味的相乘现象
D:味的对比现象
菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。
A:确定菜肴的品种
B:确定菜肴的质地
C:确定菜肴的数量和价值
D:确定菜肴的色泽和造型
熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。
A:200克；
B:300克
C:400克；
D:500克
职业道德应具有的特性是（）
A:传递感染性
B:强制约束性
C:自我感染性
D:法律约束性
（）并非是选用燃气炉具的优点。
A:气体燃烧产生的有害物质少
B:气体燃烧产生的废料少
C:气体燃烧的热值高
D:安全性高
一克蛋白质在体内生理氧化可产生（）千焦耳的热量。
A:12.6
B:16.2
C:16.7
D:17.6
电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。
煮一般是把成型的面点生坯投入（）锅中，利用沸水的对流作用，使制品成熟的方法。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
面点模具成形可分为（）、加热成形和熟成形三种。
A:印坯成形
B:生坯成形
C:套坯成形
D:盒坯成形
三班倒人员及野外作业人员的营养搭配原则是（）、（）、（）的平衡膳食，总热量应较一般人员高出（）左右，在饮食和营养方面应当多补充一些水分、食盐和水溶性维生素等。
为了保证食品安全、保障公众身体健康和生命安全制定《中华人民共和国食品安全法》。
高粱面饼的面坯是用冷水调制而成的。
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