出自:厨师

菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。
A:脱浆
B:原料变软
C:原料变硬
D:淀粉糊化
菠萝咕老肉属于软溜的烹调方法。
厨房的排水系统可采用明沟和（）两种方式。
A:明渠
B:暗沟
C:明槽
D:暗池
面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。
下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（）。
A:搅拌机
B:辊压机
C:烤箱
D:发酵箱
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的（）修养。
A:饮食
B:美学
C:艺术
D:审美
水蛋面与黄油酥包起操开，层层间隔，叠制而成的（），在广式点心中用的较多。
A:臂酥
B:叠酥
C:大包酥
D:小包酥
使用陶瓷容器盛装食物，也可能会造成食品污染。
熬制果酱时，取出几滴果酱，滴回锅中，如果最后滴回的几滴冷果酱呈薄片状，则此果酱已达凝固点。
（）是由两块不同质感的面坯组成的。
A:冷水面坯
B:温水面坯
C:热水面坯
D:层酥面坯
茎菜类蔬菜是以植物的茎蒂作为食用部位，其初加工的方法是去泥土。
食品雕刻一号尖头刀的刀身长约（）。
A:18cm
B:14cm
C:8cm
D:6cm
面烤工艺制作菜肴的步骤为（）。
A:选料→腌制→初加工→入炉烤制→装盘
B:腌制→初加工→选料→入炉烤制→装盘
C:初加工→选料→腌制→入炉烤制→装盘
D:选料→初加工→腌制→入炉烤制→装盘
引起食物中毒的食物应直接销毁。
豌豆黄的特点是：豆味浓郁，香甜适口，是（）季的最佳点心。
A:夏
B:秋
C:春
D:冬
制品成熟后馅料收缩的主要原因是调制或原料（）造成的。
A:配比无变化
B:配比不当
C:配比多
D:配比少
熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。
A:丝料
B:辅料
C:茸胶
D:酱料
（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力。
A:致病菌
B:非致病菌
C:相对致病菌
D:菌群
哈士蟆涨发时，先用（）泡软，剖肚取油，用凉水泡开，成若干条状后，摆在盘中待用。
A:酸水
B:沸水
C:盐水
D:温水
烹制葱爆羊肉应选用羊肉筋膜较少的部位，以（）部位为佳。
A:前腿
B:后腿
C:中肋
D:颈肉
常见的片有菱形片、柳叶片、指甲片、月牙片、夹刀片、抹刀片、象眼片、薄片、厚片等。
制作点心的过程实际是（）是饮食文化的一种表现形式。
A:创造过程
B:美的创造
C:食用价值
D:造型
以水和汽为传热介质的烹调技法是炖。
蜂蜜是由花蕊的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分转化糖，含大量果糖和葡萄糖。
维生素A的食物来源主要是（）。
A:蛋黄
B:黄鱼
C:瘦肉
D:河虾
拌是把（）或晾凉的熟菜原料加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味料拌均匀的做法。
A:生菜
B:腌菜
C:腊菜
D:糟菜
制作驴打滚豆面糕的米以粳米粉为佳。
菜肴食用完后盘底几乎见不到卤汁的是（）
A:爆芡
B:糊芡
C:溜芡
D:汤芡
文也少司常用于配海鲜。
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