出自:厨师

直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松弛发酵，体积增大一倍左右。
A:10分钟
B:30分钟
C:20分钟
D:40分钟
韭菜不可与（）同食.
A:猪肉
B:鸡蛋
C:菠菜
制作多菲内奶油焗土豆的主要原料是土豆、鲜奶油、（）黄油等。
A:鸡蛋、洋葱
B:牛奶、培根
C:鸡蛋、牛奶
D:蛋黄、计司粉
面点师在清洗电气设备时，应视具体情况决定是否切断电源。
下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是（）
A:成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B:禽类有较多柔软的结缔组织
C:禽类肉比畜类肉含氮物质多
D:禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
整料脱骨的要求之一是下刀（）准确。
A:部位
B:条件
C:内容
D:形式
加工黑、红鱼子要把鱼卵与（）分离。
A:黏膜
B:肠衣
C:胎衣
D:薄膜
皮蛋在制作过程中加入烧碱，（）等物质。
A:食盐
B:食糖
C:矾
D:小苏打
若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。
A:10
B:1
C:100
D:4
教育计划是由政府管理部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的（）文件。
A:领导性
B:指导性
C:规范性
D:指令性
食用油脂的品质鉴别主要由（），气味，滋味，色泽，沉淀物
鸭的（），手触感觉不到尾部骨的为肥，反之则瘦。
A:尾部软滑丰满
B:鸭冠昂立
C:鸭掌粗大
D:羽毛色泽鲜艳
调制果蔬类面坯所用的淀粉类原料，一般是指糯米粉、生粉或澄粉。
麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。
用于调制米粉面团的米粉，按加工方法可以分为（）湿磨粉，水磨粉三种，它们在使用上有所不同。
A:精细粉
B:干磨粉
C:粗磨粉
D:细磨粉
《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。
A:四
B:六
C:八
D:十
鱼膘是加工（）的原料。
A:鱼翅
B:鱼露
C:鱼肚
D:鱼骨
下列物质中的（）缺乏可导致贫血
A:维生素C
B:维生素D
C:叶酸
D:尼克酸
食用油脂的种类可分为（）大类。
A:一
B:二
C:三
D:四
水溶性微生物可分为族维生素和（）。
A:维生素A
B:维生素E
C:维生素C
D:维生素D
活性干酵母，其色淡黄，含水量在10%左右，具有清香气味和鲜美滋味，便于携带，便于保存。
春卷皮一般是用（）的方法制成的。
A:吊
B:烙
C:烤
D:抻
红葡萄酒适宜佐餐禽肉类菜肴。
发芽马铃薯中有毒成分是（）
A:皂素
B:氰甙
C:皂苷
D:龙葵素
淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。
A:蔗糖
B:乳糖
C:麦芽糖
D:葡萄糖
不属于优质竹笋的特征是（）。
A:笋肉厚
B:质地嫩
C:节间长
D:肉质呈乳白或淡黄色
一般炸制（）的原料应用较低的油温。
A:体积小
B:易成熟
C:挂面糊
D:质地鲜嫩
腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。
A:7-8天达高峰
B:7-8天降至最低
C:7-8天开始增加
D:7-8天明显减少
餐饮成本即餐饮销售额减去利润的所有支出。
配花色菜常用的手法有（）。
A:包制法
B:卷制法
C:平刀法
D:茸塑法
E:斜刀法
F:叠合法
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