出自:厨师

制作烤鱼青蛤汁的少司，最后要用细箩过滤。
水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
琼脂是由中浸出，并经干燥制得（）
A:鱼皮
B:海藻类植物
C:洋粉
D:琼胶
炸是将切配好的原料进行码味，挂糊（也有不挂糊）后，入不同温度的油锅中炸制成菜，带调味料食用的一种技法。
干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种。
A:盐水
B:糖水
C:碱水
D:冷水
面肥即是含有酵母菌的面头。
体内无机盐的相对平衡至关重要，缺少或过多均可引起代谢机制的紊乱，导致各种生理和（）
A:功能性病变
B:功能性改变
C:气息性病变
D:器械性改变
“Divide”是分割的意思。（）
植物油中主要含有饱和脂肪酸，常温下位液体。
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（），决定着企业的效益和信誉。
A:质量的好坏
B:数量的多少
C:价格的高低
D:毛利的高低
味觉感知的最适温度是（）。
A:10℃
B:20℃
C:30℃
D:40℃
运用浸发的原料，浸至原料透身即可，时间过长，原料失味就会越多。
金陵盐水鸭制作需放入卤水内浸泡（），取出挂在通风处收干。
A:1-2小时
B:3-4小时
C:5-6小时
D:7-8小时
制作培根焗鲜贝的原料有（）
A:百里香
B:番茄酱
C:白糖
D:阿里根奴
过油是烹调中一项重要的（），就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内，使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴的要求。
A:工艺
B:条件
C:内容
D:方法
晚秋苹果一般在（）成熟，果实坚实，脆甜微酸适宜储存。
A:七月
B:八月
C:九月
D:十月
生长条件要求水质清澈透明无污染，性喜冷水，十分娇气的淡水鱼是（）
A:非洲鲫鱼
B:虹鳟鱼
C:鳝鱼
D:鳡鱼
为增加混酥面坯的酥松性，可加大（）用量或加入适量的膨松剂。
A:面粉
B:糖
C:油脂
D:水
炟芥菜胆时，以下操作中只有（）的做法是正确的。
A:要用枧水70克
B:炟至芥菜胆变色
C:捞起后要立即放在清水中漂凉
D:用中火来炟制
蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。
鲜果类馅料应有良好的（），甜酸适合，组织紧密光滑，内部果料不生不糊，不可夹带任何果肉内硬籽。
A:稠度
B:软硬度
C:风味
D:色泽
制作核桃煎猪排时，应使用无骨猪排作为主料。
（）、配料和调料成本是饮食产品成本的三要素。
A:主料
B:燃料
C:油料
D:香料
蛋品能改善制品表皮色泽，产生光亮的金黄的或（）。
A:金色
B:粉红色
C:黄褐色
D:土黄色
引起食品腐败变质的主要原因是（）。
A:微生物的作用；
B:温度；
C:湿度；
D:氧气
初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。
A:出水
B:煮
C:焖
D:泡油
宫保鸡丁的生坯成形一般为（）。
A:1×1×1cm
B:1.5×1.5×1.5cm
C:1.5×2cm
D:1.6×2cm
最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。
A:鸡里脊肉
B:鸡大腿肉
C:鸡脯肉
D:鸡小腿肉
由平滑肌所构成的原料具有（）。
A:柔软性
B:脆韧性
C:复杂性
D:微量性
流水解冻的缺点是（）。
A:时间较长
B:营养素损失多
C:水分丢失多
D:颜色变黑
首页 <上一页 684 685 686 687 688 下一页> 尾页