出自:厨师

调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油（）克。
炸制法是将加工处理的原料进行（）挂糊（也有不挂糊的），投入不同温度的油锅中，炸制成菜，配味碟的技法。
A:码味
B:上浆
C:拍粉
D:切配
杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。
沙丁鱼去骨时，洗净后应先去（）
A:鱼鳞
B:鱼皮
C:内脏
D:鱼腹
影响绿色蔬菜变色的主要因素有哪些？
在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A:0.7％～0.9％
B:1.0％～2.0％
C:0.1％～0.5％
D:5.0％～10.0％
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。
A:汤（芡）汁少
B:汤（芡）汁多
C:汤（芡）汁浓
D:无汤无汁
钳花成型法常与（）、包等手法配合使用。
A:抻
B:擀
C:拨
D:叠
团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
适合各种味型烹调，被成为“百味肉”的动物性原料是（）。
A:兔肉
B:驴肉
C:猪肉
D:狗肉
奄列盘主要用于制作煎蛋卷。
主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和（），并按一定的比例构成。
A:辅料
B:调料
C:生料
D:熟料
热制冷菜是指原料经（）调味制成用于凉吃的冷菜菜品。
A:加热
B:煮制
C:卤制
D:酱制
制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。
A:粗砂糖
B:风登糖
C:绵白糖
D:封糖
羊肉的特点是结缔组织少，肉纤维细嫩，脂肪含量较高，具有一定的膻味，一般肥羊肉比老羊、小羊的肉鲜美、软嫩。
采用炸、熘烹调方法制作的菜肴，需要的火力为（）。
A:小火
B:微火
C:中火
D:大火
揉面时要用“（）”，既要用力，又要探“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。
A:臂力
B:巧劲
C:手劲
D:腕劲
水调面坯按调制时（）的不同，可分为冷水面坯、温水面坯、热水面坯三种。
A:水量
B:水质
C:水温
D:水分
维持人体正常视觉功能的维生素是（）。
A:维生素A
B:维生素C
C:维生素B1
D:尼克酸
（）的厨师培训，可系统地提高全体人员的烹调技术。
A:轰轰烈烈
B:结合工作实际
C:长时间
D:集中力量
（）一般选用平口刀操作。
A:方槽雕法
B:尖槽雕法
C:斜槽雕法
D:半圆槽雕法
调制鱼肉茸时，辅料和调料应该（）。
A:先投调料后投辅料
B:一起投入，快速搅拌
C:分次投入
D:必须先投盐搅拌上劲
酵母是微生物膨松原料，（）因素不会影响酵母的活性，而影响成品的质量。
肉类原料的保存方法也适用于禽类和鱼类原料。
含大量饱和脂肪酸的脂肪有：（）。
肉类脂肪含量为10-30%，以不饱和脂肪酸为主。
品质高的米，硬度小的米是优质米。
干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（）。
A:水
B:牛奶
C:打起蛋白
D:鸡蛋
红油热拌肚片属于（）着色法。
A:热渗
B:浇黏
C:拌和
D:腌渍
损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与（）重量的比率
A:下脚料
B:切配成型的原料
C:原料加工前
D:原料加工后
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