出自:厨师

溜菜的特点有哪些？
社会公德、家庭伦理道德和（），是构成社会的全部道德内容。
A:职业道德
B:职业活动
C:职业内容
D:职业技能
滋补性食物可分为温热性、寒凉性、平性三类。在下列动物性原料中，属于寒凉性食物的是（）。
A:猪肉
B:狗肉
C:羊肉
D:牛肉
大米中主要为黄曲霉及其毒素。
焖、炖、煮类菜品汤汁较多，装盘时汤汁不能超过餐具的（）。
A:60%
B:70%
C:75%
D:90%
制作带馅的荞麦面制品时，应（）含水分多的调料，以免包制时汤汁外溢，蒸制时漏馅。
A:少用
B:多用
C:不加
D:选用
在制作煎牛扒黑胡椒少司时用的调料有（）
A:波尔图酒
B:罗勒
C:鼠尾草
D:白兰地
制作海鲜批要用180℃的炉温隔水烤。
在有主辅料的情况下，配菜要（）主料的地位和作用。
A:表现
B:展现
C:突出
D:反映
“痛痛病”（骨痛病）是（）中毒引起的。
A:铅
B:砷
C:镉
D:汞
可可脂是从（）中提取的油脂。
A:可可粉
B:可可豆
C:可可树
D:咖啡豆
米粉可与（）等直接掺和为一体制作坯料。
A:豆粉、山药、土豆
B:薯粉、小米粉、芋头
C:豆粉、胡萝卜、豌豆泥
D:薯粉、小米粉、高梁粉
科学配膳就是依照（）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。
A:膳食供给量
B:个人饮食
C:国家饮食卫生
D:营养素能量
制作药粥，需将中药（）再与米同煮。
A:洗净
B:切片
C:碾碎
D:煎取药汁
一盘扒冬菇需用湿冬菇150克，如果冬菇的净料率是350％，15盘同样的菜品至少需要发干冬菇645克。
金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。
A:早冬腿
B:正冬腿
C:春腿
D:晚春腿
制作三鲜馅的核心原料是（）
A:虾仁
B:海米
C:对虾
D:海参
糖粘又称挂霜、上霜，是将糖和水（），待汤汁浓稠时，把加工好的原料入锅，使汤汁均匀的粘附于原料表面形成结晶制成菜品的一种烹制方法。
A:加热出丝
B:加热熔化
C:加热黏稠
D:加热粘黏
焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，上浆后应用（）的方法过油。
A:复炸
B:中火炸
C:旺火速炸
D:小火浸炸
某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。
A:盐
B:沙
C:油
D:碱
清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。
A:外观不整齐
B:很快收缩
C:表皮颜色过浅
D:很快膨大
干煸牛肉丝的味型属于（）味型。
A:麻辣
B:香辣
C:酸辣
D:糊辣
四大家鱼是（）。
A:青鱼
B:草鱼
C:鲤鱼
D:鳙鱼
E:鲢鱼
火腿中，质量最好的部位是（）。
A:中方
B:雄爿
C:雌爿
D:火腫
人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（）是消化食物吸收营养物质的主要场所。
A:口腔
B:胃
C:小肠
D:大肠
创新的本质是突破，核心是（）
A:奇
B:特
C:异
D:新
用慢火炒肉类丝，可以减少维生素的损失。
中筋面粉（）含量9%-11%，湿面筋值在25%-35%之间。
A:淀粉
B:维生素
C:脂肪
D:蛋白质
面点操作间应干净，明亮，（）
与普通客人联系密切的一般产品，（）
A:毛利率从低
B:毛利率从高
C:毛利率变化
D:毛利率稳定
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