出自:厨师

冷水发具体分为（）。
A:浸发、碱水发
B:碱水发、漂发
C:浸发、漂发
D:漂发、洗发
新鲜鸡蛋的蛋壳上有一层白霜状胶质薄膜，即外蛋壳膜。
京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（）为代表。
A:北京
B:山东
C:华北
D:东北
要提高菜肴的质量，必须要抓好员工的技术培训和考核。
烹饪时味精的用量与菜品风味的浓烈程度成（）。
A:正比
B:反比
C:消杀
D:递增
菜薹中的油菜薹又分紫菜薹和（）。
A:白菜薹
B:红菜薹
C:花菜薹
D:青菜薹
“applepie”是指（）。
A:水果派
B:香焦派
C:苹果塔
D:苹果派
（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。
A:淀粉的糊化
B:面粉的糖化
C:面粉的熟化
D:淀粉的转化
挥发性物质在达到一定浓度时才能引起嗅觉。能用嗅觉辨别该种物质存在的最低浓度，称为香气阈值。
当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。
面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，适于制馅。
水调面坯一般是指（）加水调制的面坯。
A:面粉
B:淀粉
C:米粉
D:豆粉
畜肉中的矿物质含蓄量有哪些？
以下哪些是用羊做的菜（）。
A:蒜爆羊肉
B:炸脂盖
C:烩散丹
D:它似蜜
E:水爆肚
面团中加盐可以增强其（）。
A:膨松
B:筋力
C:柔性
D:软性
臭粉，遇潮分解，产生二氧化碳和氨气。
制作荤白汤时一般需要汤始终保持沸腾状态，因此加热时旺火煮沸后的火力一般选用（）。
A:小火
B:微火
C:大火
D:中火
石斑是鱼中佳品，特别是鲜活的老鼠斑主要用于清蒸，其肉质细嫩、鲜美。
由原料毛料加工成净料的过程称为（）
A:洗涤加工
B:宰杀加工
C:细加工
D:初步加工
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和时间。
A:温度
B:浓度
C:湿度
D:用量
（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。
A:大米
B:小麦
C:玉米
D:高粱
原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
Sauce Boat译为中文是少司斗。
食用受污染的食品对人体可产生致畸形作用、致癌作用和致突变作用。
木薯块含有丰富的（）。
A:蛋白质
B:淀粉
C:维生素
D:矿物质
用开大酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮时的摺数有直接关系。
（）易于制成荞麦米。
A:甜荞
B:苦荞
C:翅荞
D:米荞
餐饮经营有哪些前提？
创新菜点一定要有（），或突出新原料，或突出新工艺等。
A:意义
B:新意
C:特色
D:特点
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