出自:厨师

制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙制时才能鼓起，不跑气。
旺火大沸法、中火沸水法和小（微）火小（微）开水法是（）三种运用方法。
A:火候
B:水加热
C:汽加热
D:水加热火候
冷藏设备一般最低温度可达零下（）左右。
A:10℃
B:20℃
C:30℃
D:40℃
铁扒类菜肴具有（）的特点。
A:软嫩多汁
B:松软干香
C:口感细腻
D:鲜嫩多汁
用于盛装面点的器皿素色的要比艳丽的效果要好。
麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。
A:直刀
B:平刀
C:批刀
D:跳刀
排酸工艺过程主要是利用（）的作用。
A:电解质
B:碱的电离
C:细菌
D:活性酶
油焖五香的菜肴质地酥软，色泽金黄或枣红色，五香浓郁，具有特色。
挤是面点装饰工艺中的基本手法，即运用各种花色（）挤嘴，挤注成丰富多彩图案的工艺方法。
A:长形
B:方形
C:圆形
D:定型
（）是以蛋清为主料或主要配料，成菜强调白嫩的一类菜肴。
A:芙蓉菜
B:京帮菜
C:甜菜
D:熘黄菜
传统筵席中有哪些主要弊端？
用蒸汽炉加工制作的菜肴会（）
A:营养损失小、松软
B:营养损失大、但松软
C:营养损失小、但不易消化
D:营养损失大、不易消化
人们对饮食的心理需求表现在对食品美的追求，对食品质量的需求，对服务水平的需求。
油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（），应在模具四周涂上一层油脂。
A:糊底
B:表面焦糊
C:面糊过度膨胀
D:形状受损
做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。
烹饪原料干制时常出现物理变化是（）
A:体积变大
B:体积变小
C:少孔
D:多孔
牛扒的英文名称为（）
A:steek
B:steak
C:pork
D:beef
制作鹅肝酱的原料没有瘦猪肉。
直刀法包括（）、（）、（）、（）、（）五种。
口味是中国菜肴（）评价标准，是菜肴的灵魂所在。
A:基本
B:主要
C:首要
D:重要
制作黄油雕的工作间，其温度应保持在（）左右。
A:5℃
B:10℃
C:15℃
D:20℃
食品中天然存在的放射性物质，一般不会造成食品的安全问题。
含水量多的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会（）
A:短
B:长
C:多
D:少
根据刀面与砧板接触的（）来划分，刀法分为三种。
食用真菌的可食部分是其（）。
A:营养体
B:子实体
C:菌丝体
D:藻体
冷水面坯是用（）的水与面粉调制的面胚。
A:30℃以下
B:50℃左右
C:70℃左右
D:80℃以上
质地较纯，杂质很少，形态匀称，呈象牙白色，光洁透亮的燕窝的是（）
A:毛燕
B:白燕
C:血燕
D:红燕
三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（）进行预熟定型。
A:油煎
B:水汆
C:蒸制
D:烤制
澄粉是用糯米经过特殊的加工制成的纯淀粉。
分别指出哪些是韧性原料？哪些是柔性原料？
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