出自:厨师

桂花酱是用鲜桂花（）制成。
A:加糖、密封发酵
B:糖渍后发酵
C:盐渍后加入糖浆
D:糖渍后加入糖浆
鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）
A:提供必需氨基酸
B:改善大脑机能
C:防止血栓形成
D:防动脉硬化和冠心病的作用
幼儿对（）最为敏感。
A:咸味
B:甜味
C:苦味
D:辣味
符合畜、禽肉卫生管理要求的是（）。
A:合理宰杀
B:加强卫生检验
C:宰后冷冻保存
D:以上都是
生熟食品加工工具及容器应配合使用并有明显标志。
甜汁按所用原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。
食品中的干货、罐头、米面等无需冷藏，库温在（）是最理想的。
A:0℃—-2℃
B:0—24℃
C:30℃—32℃
D:50℃—52℃
可可脂常温下为（）。
A:糊状
B:半液体
C:液体
D:固体
冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。
粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（）组成。
理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。
A:维生素Ｃ
B:维生素B1
C:维生素B2
D:尼克酸
为避免营养中无机盐流失必须尽可能利用菜肴（）。
A:营养
B:叶
C:根
D:汤汁
根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。
冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。（）
下列油脂中哪些属油类（）。
A:牛油
B:猪油
C:花生油
发酵米浆粉坯的发酵时间应随季节而变化，冬季以10～12小时为宜。
小麦在我国有（）多年的种植历史。
A:1000
B:2000
C:4000
D:5000
在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。
A:奶油酱
B:奶油胶冻
C:黄油酱
D:奶油少司
下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。
A:宜小不宜大
B:宜碎不宜整
C:宜粗不宜细
D:越细碎越好
猪肉的特点是肌肉纤维细而软，结缔组织少，色泽鲜红。
制作鹅肝酱要用180～200℃炉温隔水烤。
冷水面坯具有色泽洁白，（），有弹性、韧性、延伸性的特性。
A:口感软糯
B:爽滑筋道
C:可塑性差
D:粘性适中
火腿初加工将整只火腿放在（）中浸泡6小时。
A:米汤
B:清水
C:毛汤
D:碱水
标准的龙虾浓汤调口时不放入番红花和柠檬汁。
下列哪种原料适宜制作炸制菜肴（）
A:鱼柳
B:牛腩
C:猪蹄
D:羊腿
哪种颜色的高粱米质量最好（）。
A:白
B:黄
C:黑
D:红
（）是用来对酥、软的制品进行分割的工具，可保证被分割的制品形态的完整。
米糕类面坯可分为（）。
A:松质粉团
B:粘质粉团
C:加工粉团
D:以上都是
含有较多天然类胡萝卜素的膳食很可能预防（）。
A:咽癌
B:肝癌
C:肺癌
D:脑癌
粘质糕的基本工艺程序是（）
A:先成熟，后成型
B:先成型、后成熟
C:先拌粉，后成型
D:先成团，后成熟
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