出自:厨师

制作提褶包的皮中间应（）边缘略薄，直径为8cm为宜。
A:较薄
B:均匀
C:凸出
D:略厚
油发是干料泡发的基本方法。
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的（）。
A:延伸性
B:弹性
C:韧性
D:可塑性
在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。
蒸制琼脂的时间一般在（）左右。
A:20分钟
B:30分钟
C:40分钟
D:60分钟
普通面粉加工精度较粗，所含营养素较齐全。
操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。（）
鲜酵母又称（）母，呈块状，颜色为乳白色或淡黄色。
冷菜按使用的食品品质来划分，可分为（）和冷素等。
A:冷盘
B:凉菜
C:冷荤
D:凉盘
装盘可分为几种手法？
原料受热后所发生的物理分散作用，包括原料的吸水，膨胀，分裂和溶解等，如淀粉在温水或沸水中吸水中吸水膨胀就是淀粉受热后物理分散作用的结果。
下列适宜清水漂洗法的原料是（）。
A:猪头
B:猪尾
C:猪蹄
D:猪脑
食物中毒的特征之一是症状（）。
A:一般
B:不同
C:相似
D:不一样
用新鲜蔬菜制馅时，大都需经过择、洗、切（）等初加工。
A:浸泡
B:淹制
C:脱水
D:过水
当制作红酒烩兔的时候辅料有（）
A:葡萄
B:柠檬
C:橄榄
D:培根
职业道德是（）体系中重要组成部分。
A:社会舆论
B:社会价值
C:正误评判
D:整个社会道德
削面的要求是：刀口与面坯持平，削出返回时不要抬得过高。
理化鉴定烹饪原料的方法包括物理检验和动物检验两种方法。
菜点的形式与器皿的花纹要（），给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。
A:自然
B:一致
C:悦目
D:协调
如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中适量放（）。
A:洗衣粉
B:柔顺剂
C:醋
D:碱面
女面点师正确着装要求是：（），纽扣齐全，工作帽端正。
A:脸干净
B:耳朵干净
C:头发干净
D:工服干净
下列传热介质在烹饪加工中最为常用的是（）。
A:水
B:油
C:气
D:固体
海鱼中的青皮红肉鱼类含的有毒物质是组胺。
（）的质量效果是制作烧扒菜肴成败的关键因素之一。
A:正翻勺
B:大翻勺
C:小翻勺
D:侧翻勺
根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。
俄式炒牛肉丝的辅料有（）
A:洋白菜
B:火腿丝
C:酸黄瓜
D:胡萝卜
生态餐饮是以（）业为核心，将种植业、养植业、加工业相互整合统一，建立起结构合理的生态链条和循环架构。
A:食品
B:餐饮
C:加工
D:制造
成年人每千克体重每小时的基础代谢为3kcal热量。
怎样才能保持适宜的体重？
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