出自:厨师

道德的本质，是指道德区别于其他社会现象的理论依据。
厨房通风的要求是每小时空气流通应达到（）次。
制作馅心原料成形的刀法主要有：绞、拌、切等刀法。
高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。
A:低温油焐制；
B:洗涤干净；
C:温水浸泡；
D:长时间煮制
下列调味料中可作为咸味调味品的是（）。
A:酱油
B:豆酱
C:面酱
D:豆豉
E:蚝油
面包生产基本工艺流程
调制咖喱牛肉馅时，咖喱粉需要炒出（），但不能炒糊。
A:香味
B:辣味
C:调味
D:回味
切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。
A:制品切得直
B:制品切得均匀
C:切时保证用力均匀一致
D:制品的形态完整
荔枝味型的酸度要（）甜度。
A:大于
B:小于
C:多于
D:少于
提褶包是用（）的技法成型的。
A:推捏
B:挤捏
C:捻捏
D:搓捏
原材料规格、（）和处理技术是决定出材率高低的两大因素。
A:数量
B:质量
C:质地
D:性质
观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。
在烹调时，用汤得当，可以增加（）的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A:汤
B:主料
C:菜肴
D:原料
（）是指低温而比重大的流体向下运动，高温而比重小的流体向上运动，从而引起的热交换。
动物性原料中的铁比（）原料中的铁容易吸收。
叠制法可分为对折叠和多次叠折法两种。
服务质量的内容包括：（1）仪表、仪容；（2）礼节、礼貌；（3）服务态度；（4）清洁卫生；（5）站立服务；（6）服务效率。
罐焖牛肉的口味特点是浓香、酸、甜、咸各味协调。
食粉的作用（）、（）、（）、（）。
植物性原料的生物性质包括（）
A:尸僵作用
B:后熟作用
C:自溶作用
D:萌发、抽薹
E:呼吸作用
秦、汉两代经历400多年社会制度的变革、生产力的解放、中外经济文化的交流，极大地促进了烹饪业的繁荣兴旺，主要有两个方面：一是烹饪原料的丰富和素菜的兴起；二是炊具的改进，促进了烹饪技术的发展。从此，红案、白案也有了明确的分工。
香糟可分为白糟和红糟，红糟是（）特产。
A:江苏
B:浙江
C:安徽
D:福建
操作机器时操作人员必须（），以防头发在工作时卷入机器而造成人身事故。
维生素E对（）有保护作用。
A:VA
B:VD
C:VB1
D:VC
蛋类蛋白质含量约为（）。
A:3%---5%
B:7%---10%
C:13%-一15%
D:17%---19%
粘质糕的糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（）搅打均匀。
A:冷水
B:热水
C:冷开水
D:热开水
油脂蛋糕采用浇注灌模成型时，半制品一定要（）。
A:大小一致
B:形状一致
C:抹平
D:厚
人们在视线内的一切东西都具有某种颜色，所以视觉就是一种对颜色的感觉，是通过视觉器官来辨认的。
（）、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣入法。
A:炸
B:爆
C:烧
D:盖
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
A:扒三白
B:烧海参
C:烧茄子
D:松鼠鱼
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