出自:厨师

下列属于气态热源的是（）。
A:液化石油气
B:煤气
C:柴油
D:煤
E:沼气
鲆鱼的特征之一是（）
A:两眼在左侧
B:两眼在右侧
C:外皮易剥下
D:肉质粗糙
烹调过油的方法可分为整料走油和形料走油法两种。
烹调原料初加工主要的内容是去污、去杂、（）和活体的宰杀等。
A:去皮
B:去废
C:改刀
D:分割
蛋白质冻结变性与冻结速度有关，冻结速度越快，变性程度（）。
A:越大
B:越轻
C:一样
D:变差
油酥大饼的生坯是由干油酥和水调面坯制成的。
以下说法错误的是（）
A:发现通风设备运转不正常，应先断电
B:通风系统应具备自动保护功能
C:转动的设备要有完善的防护
D:所有的通风设备应有警示标志
作为一名烹调师不仅要有精湛的食品加工技术，还应掌握一定的安全知识，这对保证食品卫生，预防食物源性疾病的发生，可以起到事半功倍的作用。
干货原料经过涨发加工后重量会发生变化，涨发率越高，它的单位成本就会（）。
A:增加
B:不变
C:越高
D:越低
示范教学要做好思想和技术准备。
鲜活的鱼常用（）油煎制再吊汤，可使鱼白汤色泽乳白。
龟鳖用于烹饪原料时，其（）。
A:出肉多，胶质轻
B:出肉多，胶质重
C:出肉少，胶质轻
D:出肉少，胶质重
影响面团质量的因素有哪些？
煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。
A:温水浸泡
B:加热煮沸
C:热水泡制
D:小火蒸制
野兔肉批制作成熟并完全冷却后，要从排气孔处（）。
A:浇入薄荷少司
B:浇入辣根少司
C:浇入兔烧汁
D:浇满胶冻汁
酿造白葡萄酒时采取（）发酵的方法。
A:果汁和果皮一起
B:果汁澄清
C:果汁和果皮分别
D:去除果皮
松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且（），有“食用菌之王”的美称。
A:营养丰富
B:非常可口
C:色泽鲜艳
D:价格合适
面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。
鸡里脊俗称为（）。
A:鸡脯肉
B:鸡扁担
C:鸡牙子
D:鸡腿肉
南方调制五仁馅主要是（）。
制作奶酪焗猪排应该要把番茄（）
A:用油炒香
B:打成汁液
C:配在盘边
D:煎上色
下列原料中属于鲜味调味品的有（）。
A:咖哩粉
B:蚝油
C:腐乳汁
D:孜然
E:菌油
西餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷汤类、清汤类、蔬菜汤类等。
A:基础汤类
B:番茄汤类
C:奶油汤类
D:肉汤类
（）负责搓制各式中西皮类、制作及包制各式差点。
已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
以（）为介质的热传递是将加工好的原料或半制品放在金属板上或其它金属器具内，使热量传入原料或半制品内部，这种热传递形式温差极大，可收到特殊效果。
原料以（）作为主要导热体，经旺火→文火→旺火三个过程加热，成菜具有熟嫩的质感，这种方法叫烧。
A:油
B:水
C:汽
D:火
肉类的主要营养成分有哪些？
中式面点常用的淀粉类原料有粮食类淀粉、豆类淀粉、蔬菜类淀粉和（）。
A:玉米淀粉
B:荷藕淀粉
C:马蹄淀粉
D:薯类淀粉
正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。
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