出自:厨师

由于生肉馅水分少、黏性足，调制时通常要加入（）。
A:油
B:水或皮冻
C:面粉
D:糖
矿物质的主要来源是蔬菜，水果，乳类，肉类。
鉴定鹅老嫩的方法与鸭相似，即喉管硬、（），翼毛簪发白为老。
A:髻丰满
B:髻软
C:髻实
D:髻色泽鲜艳
中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。
韧性差、松而硬、不易吸水变软是（）的特性。
A:白薯面
B:玉米面
C:小米面
D:大米面
冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。
A:0摄氏度
B:5摄氏度
C:-5摄氏度
D:2摄氏度
山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
The Chef′sspecial tiesis：（）蟹肉沙拉。
A:Clamsalads
B:Crabsalads
C:lobstersalads
D:Perch Salads
批量制作的单一点心的成本计算，其计算公式是：单位点心成本 =本批点心所耗用的原料总成本/点心价格。
在使用（）裱型时，无论是线条、图案及花朵，都要力求活泼自然。
A:黄油酱
B:巧克力
C:糖粉酱
D:鲜奶油
明酥按切制刀法的不同又可分为（）和圆酥。
A:层酥
B:长酥
C:直酥
D:暗酥
“平桥豆腐”一菜是（）名菜。
A:安徽凤阳
B:江苏淮安
C:苏州木渎
D:浙江嘉兴
下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）
A:维生素在机体内可以自行合成
B:维生素供给机体能量
C:维生素是构成机体各组织的原料
D:机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算
选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺术美与自然美的和谐统一。
下列最适宜制作京酱肉丝的浆是（）。
A:蛋清浆
B:全蛋浆
C:水粉浆
D:脆皮浆
酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（）
A:抑制肠道有害菌的繁殖
B:供给矿物质
C:防治老年便秘
D:防治小儿不良性腹泻
下列内容最符合壮族同胞传统饮食的选项是（）。
A:日常饮食生活以大米、小麦、玉米为主
B:喜欢用糯米制作的食物
C:在口味方面喜欢麻辣
D:民族代表食物品种有米粉肉、菠萝饭、鱼生、白切狗肉和大麦茶
制汤主要是控制原料与水的比例、（）的应用、调味品的投放时机和数量。
A:火候
B:大火
C:小火
D:慢火
菜肴的（）在很大程度上是由配菜来确定的。
A:数量
B:蛋白质
C:营养价值
D:食用价值
狍子是我国著名的野味之一，因其在奔跑中听到声响便停下来回眺，此时易于捕杀，故被称为“傻狍子”。
物体系中有动物消化（），植物蛋白酶，微生物蛋白酶等
A:蛋白酶
B:血蛋白
C:血红蛋白
D:球蛋白
制做元宝酥的馅心适宜用（）或莲茸馅。
A:豆沙馅
B:枷樱馅
C:三鲜馅
D:猪肉馅
使用软流芡汁进行增稠处理的菜肴是焦熘肉片、糖熘卷果、（）。
适宜制作鱼丸的鱼类有：海鳗、娩鱼、白姑鱼、鲨鱼、（）及草鱼、鲢鱼。
“pan fried beef steak with oyster sauce”的意思是（）
A:煎牛扒柠檬汁
B:铁扒带骨牛扒
C:煎牛扒牡蛎汁
D:煎牛扒蔬菜少司
机械设备使用前检查损零件是否完好，如发现异常应及时的拆换和修理。
俄罗斯饮食的发展，是在（）莫斯科成为首都后才形成的。
A:12世纪
B:13世纪
C:14世纪
D:15世纪
冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
A:价格
B:季节
C:对象
D:性质
醋不具备的作用是（）。
A:抑菌杀菌、防治流感
B:生成“视紫质”，预防干眼病
C:去腥除异味、开胃建脾
D:软化血管、降低血压
焖填馅小牛核的口味特点是浓香、奶香、酒香、微咸。
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