出自:厨师

盐技法与热盐技法的技术要领相同。
酵母在发酵中只能利用（）。
A:单糖
B:蔗糖
C:双糖
D:多糖
干货涨发的方法大致有水发、油发、火发。
传统的油条面坯，矾、碱、盐的比例以（）为宜。
A:2：1：0.5
B:3：1：1
C:4：1：1
D:5：1：1
面点点缀式装盘方法具有（）的效果。
A:美观
B:大方
C:整齐有序
D:画龙点睛
制作煎鲜贝时，应配以煎土豆丝饼和时令蔬菜作为配菜。
炸油条选用的面团为（）
A:油酥面团
B:生化膨松的面团
C:化学膨松的面团
D:物理膨松的面团
糟熘鸡片的主要风味特点是：色泽微黄、质感鲜嫩软滑、（）。
A:酸甜适口
B:糟香浓郁
C:咸香微辣
D:肥而不腻
烤箱中的温度在（）时称为中火，适宜烤制质地较软的蛋糕类。
A:120～140℃
B:140～160℃
C:200～240℃
D:260～280℃
堵塞鲜蛋壳上的气孔有利于鲜蛋的保存。
已知黑鱼火锅的成本毛利率为120%，耗用的净鱼肉为1千克，单位成本为22元/千克。调味料成本为3元，则该火锅的销售价格为（）。
A:55元
B:60元
C:65元
D:70元
谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过（），湿度过大易变质
A:10%
B:12%
C:13%
炟干莲子的目的是为了出去其外衣，最好的办法是在炟前拌枧水。
红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
牛肚的初步加工，首先应清除附在上面的（）。
A:油脂污物
B:油脂
C:油膜
D:粘液
刷油烙暗酥制品，不仅要（），而且油脂要清洁卫生。
A:刷油要多
B:刷油要少
C:刷油要快
D:刷油要均匀
馅饼用按成型，包好馅后，用手一按即成。
盐的渗透压高，对酵母发酵的抑制作用更大，当盐的用量达到2%时，发酵即受到影响。
浓白汤运用旺火后要转为（），使汤体始终保持振动。
制作爆菜的原料主要有家禽畜的内脏，干货原料和（）动物性原料。
A:猪肝
B:猪腰
C:猪肚
D:鲜嫩无骨
冰冻原料的最佳自然解冻环境温度是（）。
A:0～5℃
B:5～15℃
C:15～30℃
D:20～40℃
果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。
A:软煎法
B:煎封法
C:煎焖法
D:煎焗法
麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长，（）宽的片，从中间顺长划一条九分长的刀口，再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口，然后将其一端从长刀口中穿过来，拉紧，即成麻花状。
A:2厘米
B:3厘米
C:4厘米
D:5厘米
热变性脂肪不仅（）还有毒性。
A:味感劣
B:丧失营养
C:变化
D:副作用
什么叫制馅原料？分几大类？
龙虾浓汤在走汤时要浇上（）。
A:鸡蛋黄
B:番茄汁
C:红花水
D:鲜奶油
蒸制成品具有（）易被人体消化和吸收的特点。
叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉。
A:温水
B:沸水
C:碱水
D:冷水
炸花生仁的适宜油温是180℃。
自制调料油2.5kg，用去花椒0.1kg（价款3.00元），豆油2.0kg（每千克7.00元），麻油0.5kg（价款4.00元），求每100g调料油的成本。
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