出自:厨师

（）麻辣、无汤汁是干煸菜肴的主要特色。
A:干香
B:清香
C:醇香
D:浓香
洗涤蔬菜用（）的食盐水浸泡可去除虫卵。
A:2%
B:10%
C:11%
D:12%
一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。
A:批量
B:单件
C:烹调
D:面点
用温打法调制奶油汤，待加入牛奶、清汤开透后应再用微火煮（）以上。
A:5分钟
B:10分钟
C:20分钟
D:30分钟
将经过加工的各种装饰花型，围摆或（）在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A:贴摆
B:镶嵌
C:叠摆
成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。
A:脂肪酸
B:多肽
C:氨基酸
D:甘油
在我国所有蔬菜中，茄子所含有的维生素p最高，而在其紫色表皮与肉质连结处含维生素p最集中，所以食用时不宜去掉皮
饮食业成本核算方法有先分后总法和先总后分法，前者用于单位制作的产品，后者用于批量生产的产品。
玉米既可以制粉，也可以制（）。
A:糖
B:酒
C:米
D:油
先旺火后小火适宜下列哪种菜肴（）。
A:红烧鱼
B:回锅肉
C:糖醋鱼
D:爆双脆
高梁米按（）可分为有黏性和无黏性两种
A:品质 
B:粒色 
C:用途 
D:加工精度
以下有微毒的是（）。
A:黄花菜
B:莲子
C:磨菇
D:银杏
调制蛋黄糊，蛋黄与淀粉的比例以2：1为宜。
果胶属于可溶性膳食纤维。
制作（）是采用熬的烹调方法。
A:烩什锦
B:家常炖鱼
C:奶汤鲫鱼
D:芙蓉三鲜
以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐、扬州炒饭等。
肉眼牛扒每件一般中约（）左右。
A:60～70克
B:100～120克
C:120～140克
D:200～220克
铡切一般适用小形颗粒状和（）原料。
A:滑嫩
B:脆性
C:带薄壳
D:丝状
萝卜属于（）蔬菜。
A:块茎类
B:球茎类
C:根菜类
D:根状茎类
简述刀工的基本作用。
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程。
A:生理
B:生活
C:生产
D:生化
带骨火腿是选用整只带骨的猪后腿制作的。
味的对比作用不只是由人脑意识的次序决定，它还与味（）有关，表现为增强与抑制的交替出现。
A:细胞
B:感受
C:成分
D:组成
制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。
制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。
A:使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
B:破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
C:使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
D:使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低
油发后的原理使用前应用食碱溶液侵漂，目的是（）
A:吸水
B:毛细孔变性
C:大小一致
D:色泽一致
中国烹饪史同中国文学史、哲学史、美学史、内外文化交流史相关，同中国民俗学、考古学、训古学等其他社会科学也有密切的关系。
操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。
A:围身布
B:束紧工作服
C:手套
D:口罩
形状呈螺旋形的称为圆酥。
海米炝芹菜的质感特点是芹菜（），海米柔韧。
A:脆嫩
B:软嫩
C:滑嫩
D:鲜嫩
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