出自:厨师

点心的（）基本要求是生动逼真，富于变化，既要形似，又要神似。
馅心的作用有（）
A:增加卖点
B:提高销售价格
C:美化面点形态
D:形成面点特色
E:增加花色品种
四川地方小吃珍珠水饺很有名。
远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。
下列不属于粮豆类卫生问题的选项是（）
A:油脂的酸败
B:霉菌及其毒素的污染
C:有害种子的污染
D:仓储虫害及杂物污染
炝菜所用辛辣味的调味品，除胡椒粉还有（）油等。
封闭式烤的烹调方法适宜加工（）。
A:较大的生料
B:肉类制品
C:小片的生料
D:带汁的熟料
蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。
A:低温保存
B:剔除外伤
C:控制其生命活力
D:以上都是
食品保藏法有（）保藏法、（）保藏法和（）保藏法。
条的成形有粗条、中粗条和（）之分。
A:长条
B:短条
C:细条
D:大条
灌水冲洗法主要用于（）的洗涤加工。
A:家畜类肺部
B:家禽类肺类
C:家畜类肾脏
D:家畜的肚子
怎样做好刀具的保养工作？
松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
适宜蛋类贮存的环境温度是（）
A:-4～4℃
B:10～20℃
C:4～10℃
D:15～25℃
先主后次的上菜程序是针对（）。
A:热菜的上菜程序
B:凉菜的上菜程序
C:整个宴席的程序
D:针对客人的程序
下列哪种菜肴适宜选用羊肋背部位的肉制作（）。
A:土豆烩羊肉
B:古拉什羊肉
C:红酒焖羊肉
D:香草烤羊肉
熬糖时随着水分的挥发，泡沫有大变小，糖液表面趋于平静，这时可以倒入原料挂霜。
下列属于特定人群膳食指南人群的是（）
A:教师
B:孕妇
C:运动员
D:教练员
中国药膳是集中华烹调、中华医药、中国菜三位一体，可谓我国中医药学宝库之（）。
A:精华
B:瑰宝
C:重点
D:国宝
在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“（）”
A:脱火
B:回火
C:离火
D:缩火
制作小窝头的配料主要有：细玉米面、黄豆面、白糖、糖桂花、泡打粉、蛋黄。
经开酥制成的成品，酥层明显呈现在外的称为（）
A:直酥
B:圆酥
C:明酥
D:暗酥
米的腹白多，大米的品质较好。
粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4)工业三废和农药对粮食的污染。
试论烹调中水溶性维生素损失的主要因素。
配菜是菜肴烹制过程中的一个重要（）。
A:过程
B:环节
C:因素
D:配合
我们制作气鼓鸭子时，采用挤的方法是（）。
A:生面糊挤法
B:生面坯挤法
C:熟面糊挤法
D:裱花嘴子挤法
用小苏打调制化学膨松面坯，用量以不超过（）%为宜。
A:6
B:4
C:5
D:1～2
苏打浆只能对牛肉进行上浆。
揉透的面团内部（），外表光润爽滑。
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