出自:厨师

机械设备可以适当超负荷运转，但应尽量避免长时间不停的运转。
油脂大多都有自己独特的（）。
A:香味
B:气味
C:本味
D:味道
厨房垃圾至少应（）清除一次，清除使用的容器应及时清洗。
A:每天
B:每班
C:两天
D:三天
厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料要坚持（）的原则。
A:勤进快销
B:储存保销
C:以进促销
D:以销定进
奶油汤起源于（）
A:法国
B:英国
C:美国
D:意大利
厨房岗位职责要进行（）管理，责任不细则导致个人不负责任并无法追责。
A:细化
B:简约化
C:粗旷
D:人情化
豌豆可分为（）豌豆、菜用豌豆、和软荚豆三种。
A:硬荚
B:生食
C:粮用
D:有毒
软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是（）。
A:糖含量多
B:烤箱温度低
C:最后醒发时间短
D:酵母用量过大
植物蔬菜处于休眠的最佳温度是（）。
A:0℃～4℃
B:5℃～15℃
C:8℃～20℃
D:12℃～27℃
面包烘烤前最后成型及美化装饰的所有技术动作一定要（）。
A:灵活轻巧
B:快速、粗狂
C:僵硬、有力
D:随意、大胆
泸州大曲是以（）命名的酒。
A:原料
B:度数
C:地方
D:颜色特征
制作“南煎丸子”是采用（）的烹调方法。
A:煎烧
B:煎熘
C:干煎
D:煎焖
怎样掌握餐厅的台面布局规律？
制作诺曼底煎海鲜的主料主要有比目鱼、（）、大虾、鲜贝等。
A:银鱼
B:三文鱼
C:草鱼
D:鱿鱼
西湖醋鱼的烹调方法属于（）。
A:水煮法
B:脆熘法
C:清蒸法
D:软熘法
面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。
A:成型方法
B:花色品种
C:制作方法
D:成熟方法
以油为传热介质制作的软嫩菜肴，油温一般应控制在（）。
A:30～50℃
B:60～100℃
C:110～150℃
D:160～200℃
图案式的装盘法是根据（）进行组合构图的。
下列菜肴中采用“镶”的技法配制而成的是（）。
A:鸳鸯三丝扣
B:锅贴干贝
C:兰花肉
D:两色青椒
软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。
A:15；
B:10；
C:8；
D:5
人们的饮食（）就是人们在长期的生活中，逐渐养成的一种饮食特征。
A:经常性
B:习惯性
C:共同性
D:盲目性
皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种（）。
A:导热体
B:半导热体
C:非导热体
D:组合导热体
生菜肉馅是在已调好的（）的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。
A:猪肉馅
B:生肉馅
C:牛肉馅
D:羊肉馅
下列为调制蛋泡糊原料的是（）。
A:淀粉、水
B:蛋清、淀粉（面粉）
C:全蛋、淀粉（面粉）
D:蛋黄、淀粉（面粉）
制作馒头、面包的膨松面坯属于（）膨松面坯。
A:物理
B:化学
C:生物化学
D:交叉
澄粉是（）淀粉制成的。
A:绿豆
B:土豆
C:玉米
D:小麦
在酒店内（）属于厨房设备。
A:绞肉机、电冰箱、炉灶、锅、勺
B:搅拌机、炉灶、瓢、铲、电烤箱
C:电冰箱、绞肉机、搅拌机、锅、瓢
D:绞肉机、搅拌机、电冰箱、炉灶、电烤箱
干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。
A:形状
B:颜色
C:口味
D:营养
干炸响铃是不挂糊的炸法。
石斑鱼是一种（）
A:冷水性淡水鱼
B:暖水性淡水鱼
C:冷水性海水鱼
D:暖水性海水鱼
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