出自:厨师

决定油脂性质的是油脂中的哪一种成分（）。
A:脂肪酸
B:磷脂
C:蜡
D:甾醇
油发干料的高温油膨化阶段，是指将经低温油焐制后的干料再用（）的高温油，使之膨化。
A:120～140℃
B:140～160℃
C:180～200℃
D:240～260℃
乳品是哺乳动物为哺育幼崽而从乳腺中分泌出来的一种（）的液体。
京都排骨酱中用到的水果包括（）。
A:苹果
B:菠萝
C:草莓
D:香蕉
下列中不科学的喝水方法是（）。
A:清晨空腹喝一杯凉开水
B:适当饮用“冰化水”
C:吃饭时大量饮水
D:适当饮用“磁化水”
水分子由（）氢原子和1个氧原子组成。
A:1个
B:2个
C:3个
D:4个
清远三黄鸡为典型的（）鸡种，因羽毛篆脚趾外皮均为淡黄色而得名，体型中等。
A:兼用型
B:肉用型
C:蛋用型
D:脂用型
在码放扣三丝时（）要匀称和谐，火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之间。
A:形状
B:质地
C:色泽
D:口味
制作瑞士土豆饼应先将土豆煮熟后，（）再加工制作。
A:切成片
B:切成丁
C:制成泥
D:擦成丝
请说一下高级基础清汤的特点。
酱制菜肴一般是将原料用有色调料、盐、香料腌制，目的是增加菜品干香的质感和（）。
A:色泽
B:火候
C:口味
D:质地
（）又称明胶、鱼胶。
A:琼脂
B:胨胶
C:胶粉
D:结力
新鲜的虾皮壳发亮，呈红色。
姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（）。
A:山东莱芜姜
B:湖北来凤姜
C:浙江红爪姜
D:浙江黄爪姜
（）是指食品中的非化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。
在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。
三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜、肉三鲜、海三鲜和半三鲜馅。
体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。
A:交叉膨松性主坯成品
B:物理膨松性主坯成品
C:化学膨松性主坯成品
D:酵母膨松性主坯成品
营养素的功用就是保持人体正常发育和健康。
食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。
装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。（）
薏米的优质品种主要有桂林的薏米和关外薏米米仁。
原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A:出材率
B:损耗率
C:定价系数
D:成本系数
购回排骨6.5千克，斩好后得净排骨5.5千克，该排骨的净料率是（）
粉筛清洗干净后，晒后存放在固定处，不要与（）放置在一起。
A:秤盘
B:刀
C:面盆
D:面杖
鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼（）中含有毒素。
A:鱼鳍
B:鱼鳞
C:鱼棘
D:鱼皮
煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平。
A:外酥里脆
B:外柔里嫩
C:外酥里嫩
D:外焦里嫩
要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。
百花江团是一道二汤菜，上席时应带上（）。
A:生菜
B:葱酱味碟
C:毛姜醋味碟
D:椒盐味碟
扇形冷菜拼摆一般应选择（）原料。
A:动物性
B:植物性
C:条形
D:无骨的
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