出自:厨师

裱花蛋糕图案的制作原理。
烙主要是通过金属（）热量使制品成熟的一种熟制方法。
A:传导
B:辐射
C:对流
D:传播
传统的西餐使用鹿肉（）。
A:很普遍
B:不普遍
C:不如现代普遍
D:只限于节日中
铁扒带骨牛扒应该配煮土豆及时令蔬菜。
过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的要求采用不同的油。
腐乳按所用原料的不同，可分红腐乳、青腐乳、（）。
条粗于丝，截面均呈（），有3个基本等级。
A:梯形
B:长方形
C:正方形
D:三角形
烤箱内温度在170～200℃时称为（）火，适宜烤制水油皮类层酥品种。
A:微
B:小
C:中
D:旺
食品雕刻的原则。
维生素A的生理功能是（）。
A:能调节钙、磷的代谢
B:促进消化
C:保护皮肤
D:保持正常视觉
畜兽类内脏加工清洗的基本方法有翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、灌洗法和挑出洗法等六种方法。
米粉中黏性最大的是（）。
A:粳糯粉
B:籼糯粉
C:粳米粉
D:籼米粉
习惯上将热菜在加热之前的调味叫做（）
A:定型调味
B:补充调味
C:基础调味
D:辅助调味
煎瓤鸡脯是一道意式菜。
一般铁扒的传热形式是（）
A:辐射
B:传导
C:辐射与传导
D:辐射与对流
驼峰味道鲜美，且富有营养，是高级宴席的名贵菜肴。
姜属于（）菜类蔬菜。
A:根
B:茎
C:根茎
D:果
文蛤为软体动物，其（）肥大，体呈斧行，淡黄色。
A:肉质
B:贝尖
C:内脏
D:旱蚶
取放卤好的原料要使（）工具，不能用手接触卤汁，以防带菌。
A:专用
B:竹制
C:木制
D:不锈钢
根据热源的来源不同，烤炉一般有（）和燃气烤炉两类。
A:转炉
B:平炉
C:隧道炉
D:电烤炉
《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
酥饼类的面点，入烤炉烤制前均需涂上一层（），使制品更容易着色。
“Has that guest′s salad got cooked？”，这句话意思是（）。
A:这是客人特意点的沙拉。
B:那个客人的沙拉做好了吗？
C:那个客人对沙拉有什么要求吗？
D:有人做客人特意点的沙拉吗？
下列调味料中主要呈麻味的是（）。
A:豆蔻
B:花椒
C:胡椒
D:草果
面粉的品质主要从（）四方面来鉴定
下列不适宜油发的原料是（）。
A:蹄筋
B:猪皮
C:鱿鱼
D:鱼肚
扬州名菜“大煮干丝”应用（）盛装。
A:扣碗
B:汤盆
C:腰盘
D:圆盘
制作红酒汁焖猪排卷要先把猪排（）
A:切成厚片
B:一切两段
C:片成大片
D:切成大块
鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。
在制作鞑靼牛扒时应（）
A:用小火慢慢加热
B:先用中火再用小火
C:先煎上色再烤
D:加入调料拌均即可
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