出自:厨师

在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。
樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是（）。
A:油炸上色
B:蒸制成熟
C:烫皮晾干
D:烟熏
软兜鳝鱼的烹调方法是（）。
A:烧
B:熘
C:干煸
D:炒
蔗糖不能改善面点的色泽。
卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。（）
冷盘拼摆有一般拼盘、什锦拼盘和（）之分。
A:单色拼盘
B:花色拼盘
C:三色拼盘
D:五色拼盘
川菜的特点是什么？并且由哪些菜式组成。
在加工制作过程中，不断监督生产情况、发现问题、立即纠正。这叫做（）。
A:事前控制
B:事中控制
C:事故控制
D:事后控制
在菜肴的温度为（）℃时味觉最灵敏。
牛油戟成品出现黑点，是因为（）引起的。
A:鸡蛋没有分多次加入
B:烤制的火候控制不好
C:牛油质量差
D:白糖没有完全溶解
食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。这种有害物质进入食品的过程被称为食品污染。
琉璃菜的糖浆欠火或过火，都会影响成品的（）。
A:色泽
B:口感
C:透明度
D:以上都是
燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（）的化学反应。
A:发烟放热
B:发烟吸热
C:放光放热
D:放光吸热
面点制品常用的蛋制品是（）
A:干蛋
B:冰蛋
C:松花蛋
D:咸蛋
重馅面点制品皮料与馅料一般为：皮料占20～40%，馅料占60～80%为宜。
可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。
A:蛋白质；
B:乳糖；
C:植酸；
D:维生素Ｄ
食物中的细菌在适宜的生长繁殖条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的（）为细菌性食物中毒。
A:食物变形
B:食物变色
C:食物中毒
D:食物变味
制作混酥类西式点时应使用（）。
制作焗西兰花荷兰汁时，西兰花应先放入冷水中煮熟。
菜墩是提供刀具运作的平面和临时堆放原料的用具，常用的菜墩是木质菜墩，在使用中应如何对其进行保养？
淀粉进入糊化阶段的水温为（）。
下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。
A:构成机体组织
B:帮助机体代谢
C:起润滑作用
D:溶解全部维生素
使用搅拌法拌制的馅料，在加入（）后不能再擦，否则破坏已产生的胶黏性。
谷类中淀粉的含量在（）以上。
A:5%
B:10%
C:20%
D:70%
金巴伦少司的属于特别热少司。
用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。
A:1厘米
B:3厘米
C:5厘米
D:7厘米
用糯米粉和水调制的面坯称之为（）
A:米糕面坯
B:米粉面坯
C:米浆面坯
D:糯米粉面坯
百里香又名（），在西餐中使用广泛。
A:紫苏
B:鼠尾草
C:麝香草
D:茜子
（）成本是构成饮食产品成品的主体。
A:主料
B:配料
C:主料和调料
D:主料和配料
一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在（），才能显得比较协调。
A:边线以外
B:边线以内
C:整个盘面
D:盘面中央
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