出自:厨师

钙吸收的不利因素主要是（）
A:机体对钙的需要量大
B:膳食蛋白质增加
C:膳食草酸、植物酸多
D:膳食中乳糖量多
抻面出条时，双臂用力大小必须（），以免出条粗细不匀。
A:平均
B:一致
C:平衡
D:平等
滑炒是将鲜嫩无骨的动物性原料加工成小的形状，上浆（一般用蛋清浆），用温油（或热锅凉油）划至断生，再放入配料、调料炒匀，勾紧汁芡的技法（也可以用兑汁芡）。
在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。
A:忽思慧
B:孙思邈
C:吕不韦
D:贾思勰
《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作两年以上的，方可享受带薪年休假。
大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产（）吲哚乙酸。
A:促生素
B:纤维素
C:维生素
D:真菌素
冷菜蒜香茄条，采用（）的方法。
A:拌
B:炝
C:酱
D:煮
面粉的白色是指原料本身的（）。
除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。
A:清水泡制
B:热水烫制
C:盐水泡制
D:碱水泡制
明酥类点心，出现脱壳现象的原因是（）。
A:剂子风干，发生结皮现象。
B:开酥时生粉用的太多，或卷筒时没卷紧。
C:水油面与干油酥软硬不一致。
化学味分（）和（）等两大类。
水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。
掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查，创自己的经营特色。
A:厨师的需求
B:技术需求
C:岗位要求
D:生产管理
原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。（）
蔬菜按农业生物学分类可分为白菜类、甘蓝类、根菜类、绿叶菜类、葱蒜类、茄果类、食用菌类等。
红焖菜的主要成品特点是：色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。
下列不属于擀制方法的是（）。
A:拍皮
B:走槌擀
C:双手杖擀
D:单手杖擀
穿制法
不属于材料污染的有毒物质是（）
A:炸油中的3-4苯并芘
B:油墨中的多氯联苯
C:陶器中的铅
D:塑料袋中的氯乙烯
下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是（）
A:糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位
B:糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类
C:糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用
D:人患肝炎时，不能吃糖
造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于（）原因造成的。
A:胡椒投放过早
B:胡椒投放过迟
C:胡椒太多
D:胡椒太少
请简述吉列粗炸法与酥炸汉的区别？
为什么说陶器的发明是人类烹饪史上的一次大飞跃？
炒牛奶要掌握哪些要领？
家畜类原料清洗方法中，“灌洗法”主要适用的原料是（）。
A:牛肝
B:兔头
C:猪肺
D:羊肚
完全蛋白质又称优质蛋白质，所含（）种类齐全，数量充足，相互间比例也适当。
A:氨基酸
B:非必需氨基酸
C:必需氨基酸
D:蛋白质
鸡翅剔骨过程中必须去除鸡翅中的所有骨骼。
马乃司应放于0℃以下的冷藏柜中保存。
全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。一般用于（）类的菜品。
A:爆炒
B:滑炒
C:干烧
D:红烧
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