出自:厨师

食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。
绞肉机的绞轴、剪切栅、绞刀孔格栅应（）拆下清洗，晾干后再安装好。
A:不定期
B:适当
C:定期
D:经常
莳萝的英文名称应是（）
A:Dill
B:Sage
C:Clove
D:Basil
标准的龙虾浓汤应用小火煮（）。
A:半小时
B:2小时
C:4小时
D:1小时
不属于原料分档取料作用的是（）
A:合理使用原料，物尽其用，节约原料
B:提高菜肴质量，突出烹调特色
C:合理使用原料，提高原料的使用价值
D:便于操作和原料储藏
新腌制的蔬菜在（）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。
A:2~4天
B:5~6天
C:7~8天
D:9~10天
下列适宜加工出四条鱼柳的鱼是（）
A:鲽鱼
B:鳟鱼
C:鲈鱼
D:鳜鱼
筵席古代称（）或会饮。
A:燕饮
B:豪饮
C:酒饮
D:宴饮
亚硝胺是当前最令人关注的致癌物之一，在大约130种N-亚硝基化合物中，约（）具有致癌性。
A:20%
B:40%
C:60%
D:80%
计算题：某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。
制作棉花糕的最佳发酵添加料是老肥。
菜点创新应具有强烈的（），因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。
A:时代性
B:民族性
C:地域性
D:社会性
（）是指用两种或两种以上凉菜原料拼成的冷拼。
A:象形拼盘
B:馒头拼盘
C:单一原料拼盘
D:多种原料冷盘
有了美的（）菜点就有了美感属性。
A:花卉
B:色彩
C:造型
D:心理
在制作奶油炸虾球时，应使用（）
A:稀奶油少司
B:稀布朗少司
C:稠奶油少司
D:稠布朗少司
《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
菜肴造型可遵循的规律有哪些？
电磁感应灶具有热效率高、无明火、控温准确、清洁卫生等优点。
艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的（）的美。
A:人的行为
B:劳动生活
C:观念形态
D:社会事件
酥是用大火短时间加热的一种方法。
（）取自鱼体的自然形态，采用斜刀法使之正反两端具有较大坡度截面，而相对变薄。
A:瓦形块
B:骨牌块
C:劈柴块
D:菱形块
在加工肉时从中溶出的与肉的鲜味有密切关系的物质是（）。
A:无机盐
B:蛋白质
C:脂肪
D:非蛋白含氮物
镶嵌是在主坯原料的（）露出其它原料颗粒，以美化制品的成型方法。
A:下面
B:左面
C:右面
D:表面
硬度适中，黏性少，涨性大，口感粗糙、干燥是（）的特点。
地球上所有生物，包括食物在内都存在着天然放射性核素。
低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、（）有抑制作用。
A:甜味
B:苦味
C:咸味
D:辣味
（）硬度低、粘性大、胀性小、色泽乳白、不透明，但成熟后有透明感。
A:粳米
B:籼米
C:糯米
风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。
A:细密
B:酥松
C:松软
D:光滑
生炸与脆炸的区别是（）。
A:前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B:前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C:前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D:前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
皮坯料的开发利用，是形成面点制作多样化的次要因素。
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