出自:厨师

鲜肉蒸饺是用热水面团制作的点心。
中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，与企业效益没有什么关系。
面点装盘的基本方法有随意式、整齐式、图案式、点缀式装盘法四种。
碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
下列不适宜制作果蔬类面坯的原料是（）
A:莲子
B:栗子
C:胡萝卜
D:核桃仁
制作煎玉米饼应选用玉米粉作为原料。
一般猪肉在0—5℃的温度克保存3—7天，在-15-O℃温度克保存7—14天。
淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
A:常温
B:60度
C:50度
D:100度
预防沙门氏菌属食物屮毒可加热食品，其深部温度达80°C以上，持续时间应在（）分钟以上。
A:5
B:7
C:10
D:15
硬麦的特点是乳胚坚硬，含淀粉量较多。
黄油，又称奶油白脱油，它是人工合成出来的一种比较纯净的脂肪，用于西点，使面团可塑性，松酥性增强，制品组织松软滋润。
火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种。
A:浙江金华
B:江苏如皋
C:云南宣威
D:江苏义乌
燃烧是物质起（）变化的一种化学反应的过程。
A:超负荷
B:剧烈
C:强烈
D:猛烈
不属于深褐色的调料是（）。
A:酱油
B:蚝油
C:香菇（油）
D:豆豉
电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。
白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料
A:2
B:2.5
C:3
D:3.5
常用的咸馅有荤馅、素馅、荤素馅。
洋塘马蹄糕是（）季点心。
使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照（）进行操作。
A:厨房规定
B:管理人员规定
C:产品说明书
D:个人意愿
最低成本分析法就是通过对原料性能和菜点质量的分析，制定能够达到菜点质量要求的最低原料耗用标准的方法。
用沸水加工法初步加工芹菜的目的是（）。
A:使其成熟
B:防止变色
C:使其果胶软化
D:易于剥去表皮
整鸡出骨的第一步骤是（）。
A:去翅骨
B:去颈骨
C:去腿骨
D:去背骨
混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。
A:油糖搅拌法
B:粉油搅拌法
C:蛋粉搅拌法
D:油蛋搅拌法
搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。
A:色泽
B:口味
C:质地
D:质量
下列不属于饮食产品成本三要素的是（）成本。
A:主料
B:配料
C:调料
D:燃料
浆和糊在用途上有什么区别？
制作松质糕要根据米粉的种类、粉质的粗细和各种米粉的配比掌握恰当的（）
A:温度
B:掺糖量
C:掺水量
D:辅料量
“use bowl”的中文意思是（）。
A:用刀
B:量碗
C:用碗
D:量杯
握刀的指法有（）。
A:连续式
B:间歇式
C:交替式
D:变换式
E:跳跃式
蔬菜可提供人体需要的（）。
A:蛋白质；
B:脂肪；
C:维生素；
D:葡萄糖
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