出自:厨师

煮制粥的工艺流程是（）。
A:泡米—煮制—熟制
B:泡米—淘洗米—煮制
C:淘洗米—泡米—煮制
D:淘洗米—煮制—熟制
苏打有（）纤维的作用，可使原料滑嫩爽口，但同时也增加苦涩味，破坏营养。
A:软化
B:老化
C:硬化
D:脆化
米粉所含的蛋白质，常温下不能生成面筋白谷蛋白和谷胶蛋白。
要使餐具、茶具、酒具保持洁净，做到无口纹、无指纹和无（），是餐厅卫生的基本要求之一。
A:砂纹
B:水纹
C:锈纹
D:茶纹
Raspberries的中文是（）。
A:覆盆子
B:草莓
C:葡萄干
D:黑莓
（）受热产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。
A:冷水面坯
B:热水面坯
C:干油酥
D:水油酥面坯
烧菜有哪些特点？
置盘的面包面坯排列要疏密适当，排放过疏，面团在烘烤时受热面积增大，易造成表皮（）
A:颜色过深
B:颜色不均匀
C:颜色过浅
D:颜色均匀
流芡适合于下列菜式（）
A:爆炒菜
B:浇汁菜
C:兑汁菜
D:汤羹菜
冻肉解冻应遵循快速水泡解冻的原则。
萝卜丝馅的口味特点（）。
A:口味鲜香
B:颜色碧绿
C:爽滑味鲜
D:味鲜而不腻
鳕鱼主要产于（）的冷水区域。
A:太平洋中部
B:大西洋北部
C:北冰洋南部
D:印度洋南部
奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。
简述盐在焙烤制品中的作用。
不属于香辣味范畴的复合味型是（）。
A:姜汁味
B:咖喱味
C:蒜泥味
D:咸鲜味
鱼类中不饱和脂肪酸含量高，容易被人体消化吸收。
调味
单卷法是将面坯擀成薄片，抹上油或馅料，从（）卷向另一头，成圆筒形的方法。
A:一头
B:前头
C:后头
D:两头
不同的职业道德规范，体现了行业特殊的、调节人们（）的要求。
A:行为关系
B:利益关系
C:生活关系
D:生产关系
饮食业常见的传染病有哪几种？
原料剞上蓑衣花刀后应改刀成（）cm见方的小块。
科学的膳食制度有利于营养素的（）。
A:消化
B:吸收
C:利用
D:以上都是
动物性原料在划油时，在油温（）时肉呈现灰白色。
A:30～40℃
B:40～60℃
C:65～75℃
D:75℃以上
火烤是将原料油炸或煸炒后加调配料添汤烧至汁浓并全部粘附在原料表面的一种方法。
烹调种的爆炒技术是在宋朝出现的。
影响绞肉机绞肉馅粗细的因素除绞刀孔格栅大小外，主要由绞肉的（）决定。
饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，糖分在受热过程中，极易因受热而产生焦化作用，使成品颜色变成金黄色。
人是生产力中最主要的因素，劳动、技术力量是搞好企业生产的重要条件。
滑炝使用的热料油一般是香油和（）炸制而成。
A:大料
B:胡椒
C:辣椒
D:花椒
制作干贝萝卜汤用的干贝宜采用（）的方法泡发。
A:蒸发
B:煮发
C:冷水发
D:热水浸泡
首页 <上一页 649 650 651 652 653 下一页> 尾页