出自:厨师

在常压下，水的最高温度可达（）。
A:100℃
B:150℃
C:200℃
D:180℃
下列中不能用食品容器盛放的是（）。
A:即将换洗的衣物
B:半成品
C:食品原料
D:即将入口的食品
FrenchKnife译成中文是法式分刀。
用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝（）成本×（1＋成本毛利率）。
A:主料
B:辅料
C:调料
D:原料
樟茶鸭子的前期热处理需要经过（）。
A:腌、熏
B:熏、蒸
C:蒸、炸
D:腌、熏、蒸、炸
成本系数是指（）的比值。
A:原料加工前单位成本与加工后单位成本
B:原料加工后单位成本与加工前单位成本
C:原料加工前成本与加工后成本
D:原料加工后成本与加工后成本
以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩所用的火力为（）
A:小火
B:微火
C:中火
D:大火
拼摆点心要与盛器的形状（），尽量做到疏密有度、错落有序。
美国菜的特点是喜欢用酸奶油调味。
微生物按其生长的不同可分为嗜冷嗜热嗜温微生物，其中嗜温微生物最适合生长温度为50－55度
面与砧板保持平行状态的基本刀法称为（）。
根据制汤原料的品种，汤可分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。
属于干果类原料的是（）。
A:木耳
B:冬菜
C:腰果
D:竹笋
制作马乃司的主要原料是蛋黄和（）
A:黄油
B:清黄油
C:奶油
D:色拉油
鱼类含有生物价值较高的优良（）
A:脂肪
B:鱼油
C:蛋白质
D:纤维素
蜜钱是先去皮去核后，切成片和块，经糖液泡制后（）而成的制品。
A:阴干
B:烘干
C:晒干
D:风干
下列中属于直接安全技术措施的是（）。
A:电气设备的绝缘
B:电气设备的漏电保护装置
C:警示标识
D:压力容器的过压保护装置
焖的代表菜品有哪些？
一般牛里脊扒的形状比猪排（）
A:稍薄一些
B:要小但要厚
C:片要大一些
D:要小厚度一样
菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化来体现。
色彩的原色是指红色、（）、蓝色。
A:黑色
B:紫色
C:绿色
D:黄色
Mayonnaise的中文是沙拉酱。
泡夫起发度差有哪些原因？
如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的（）。
A:无机盐
B:维生素
C:氨基酸
D:脂肪酸
原料焯水后挤去汁水，会使大量的（）流失。
姜汁酒适用于（）菜肴的调味。
A:植物性
B:蜜汁性
C:动物性
D:食用菌
中华绒螯蟹又名（），中秋节前后为盛产期。
A:青蟹
B:大花蟹
C:大闸蟹
D:梭子蟹
脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。
日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。
A:酵母
B:牛奶
C:油脂
D:水
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