出自:厨师

香菇中质量最好的是（）。
A:厚菇
B:薄菇
C:菇丁
D:花菇
配菜是确定菜肴成本的依据。
火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品。
A:后腿
B:前腿
C:后爪
D:前爪
罐装食品凡有锈斑、（）或有小孔都是受到污染的迹象。
A:水渍
B:鼓包
C:生锈
D:孔洞
烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。
A:营养性
B:价格性
C:季节性
D:地区性
为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。
A:判断市场需求
B:确定定价目标
C:量本利综合分析法
D:预测菜点成本
触电事故有电击和（）两类。
A:电伤
B:电痛
C:电麻
D:电死
烫面炸糕用（）面坯制作的。
A:冷水
B:热水
C:温水
D:冰水
制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
A:玉米糖浆
B:淀粉或明胶
C:苹果汁
D:醋精或柠檬酸
宫廷菜起源于夏初，延续到（）。
A:元代末
B:殷代末
C:清代末
D:明代末
加工（）时应剥去老皮，去除顶部，保留部分根部。
A:蒜末
B:洋葱末
C:姜末
D:蕃芫荽末
忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（），强化职业责任，提高职业技能。
A:职业理想
B:职业道德
C:职业技能
D:职业观念
液化石油气必须放在（）的专用房间。
A:没有火花
B:没有明火
C:低温干燥
D:低温潮湿
下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）
A:燃烧时会产生有害的气体
B:燃烧时会产生黑烟，污染环境
C:热值低、浪费能源
D:噪音大
新《食品安全法》的适用范围包括食品生产、食品销售和餐饮服务，但食品添加剂的生产经营不含其内。
蒸制奶黄馅的火力（）
A:选用文火
B:选用旺火
C:选用微火
D:不宜太旺
葡萄酒的酒精和白酒相同，经常饮用对身体有害无益。
孔雀开屏的雕刻属于整雕。
鲜肉中蛋白质含量为10～20%，并含有人体需要的各种必需氨基酸。
制春卷皮需将平锅烧（）热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A:三成
B:四成
C:五成
D:六成
爆制动物内脏类原料时，一般应将原料（）。
A:切条
B:切片
C:切丁
D:剞花刀
我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（）克/千克。
A:0.03
B:0.05
C:0.15
D:0.5
豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。
A:花色菜肴
B:高档素菜
C:红色菜肴
D:绿色蔬菜
冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。
哪个菜肴是美式菜典型的代表菜肴（）
A:牛尾浓汤
B:马令古鸡
C:华道夫沙拉
D:鞑靼牛排
配料时应掌握软配软、（）的原则。
操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）
A:停电
B:停止操作
C:查找异常原因
D:继续操作
（）使用烤炉前应详细阅读使用说明，避免因使用不当发生事故。
A:每次
B:初次
C:烘烤前
D:烘烤后
制作奶油炸虾球时，应配以煮土豆和时令蔬菜作为配菜。
下列鱼翅中以（）品质最好。
A:灰翅
B:混色翅
C:黄翅
D:白翅
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