出自:厨师

生理需要量是指保持人体健康和维持不正常生理功能所需要的量。
黄油是从奶油中进一步分离出来的，较纯净的脂肪。
碱发要求（）用浅水清除多余的碱份，并注意存放环境。
A:择时
B:尽量
C:快速
D:及时
不属于制作小簸箕的常用材料是（）。
下列对水的生理功能叙述中不正确的是（）。
A:调节体温
B:使皮肤柔软、有伸缩性
C:起润滑作用
D:产生热能
绿色少司的主要原料是马乃司、（）、蕃芫荽末、他拉根等。
A:芹菜末
B:青椒碎
C:薄荷叶
D:菠菜泥
花生最易受到（）的污染。
A:霉菌
B:大肠菌
C:酵母菌
D:肠道致病菌
操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。
A:停电
B:停止操作
C:查找异常原因
D:继续操作
一般情况下，用水量少有利于面筋蛋白质吸水膨胀生成面筋。
下列适宜制作清蒸菜的原料是（）。
A:鱿鱼
B:鳜鱼
C:对虾
D:海参
低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。
A:薄而大
B:小而后
C:大而厚
D:长而厚
禽类宰杀时放血位置要准确，刀口越小越好，确保顺利放血和活禽迅速死亡，鸡放血是割（）
A:颈
B:喉
C:头
D:下巴
色彩的三要素有（）。
A:明度
B:纯度
C:色相
D:冷暖
制作拨鱼面的风味特点是（）。
A:易于消化
B:软糯适口
C:爽滑
D:洁白鲜嫩
人类膳食中缺碘容易患（）。
对比色相配合是根据（）色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
A:原料
B:食品
C:色素
D:水果
制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。
A:蛋白质；
B:维生素；
C:矿物质
D:鲜味
驴打滚又称豆面糕，是京式名点之一，成品表面滚有一层熟黄豆粉，故称驴打滚。
小钩称主要用于称量油的重量，使重量或投料比例准确。
用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多（），难以成型。
A:皮坯粘手
B:成品粘牙
C:皮坯太松散
D:成品易裂口
正确核算是对生产经营中所发生的（），按照一定的对象和标准进行核算。
A:人工
B:各种费用
C:成本
D:原材料
在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的（）。
A:配料
B:器皿
C:调料
D:调味
肉用禽要比蛋用禽生长速度快，（），白肌纤维的数量多。
A:肥
B:油多
C:产肉力高
D:瘦肉多
尽职尽责和忠于职守的反面就是（）。
A:消极怠工
B:偷懒耍滑
C:玩忽职守
D:凑合应付
在安全技术中，（）属于间接安全技术。
A:电气设备的绝缘
B:安全电压
C:警示标志
D:电气设备的漏电保护装置
Mayonnaise的中文是（）。
A:沙拉
B:沙拉酱
C:少司
D:沙司
蛋白糊适用于下列（）的挂糊。
A:熘鸡片
B:芙蓉鸡片
C:芙蓉鱼片
D:芙蓉虾片
含脂量一般在18%～36%的奶油称为（）。
A:轻奶油
B:重奶油
C:软奶油
D:动物脂奶油
使用（）制作的餐具可带来“白色污染”。
A:聚乙烯
B:聚丙烯
C:聚氯乙烯
D:橡胶
暗酥酥皮的制作方法有（）。
A:炸酥法
B:卷酥法
C:拍酥法
D:叠酥法
E:剪酥法
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