出自:厨师

（）时忌用碱，碱能破坏蛋白质和维生素多种营养素。
A:烹调
B:涨发
C:洗涤
D:发面
中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。
A:细碎
B:成熟
C:脱水
D:腌制
熬制挂霜的糖浆时，火面要小于（）的液面。
A:糖液
B:锅底
C:水量
D:糖量
米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
A:口感和香味
B:黏性和甜味
C:黏性和香味
D:天然色泽和香味
我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼。
A:鲤鱼
B:鲆鱼
C:鲳鱼
D:小黄鱼
男面点师的的指甲应（）而干净。
A:长
B:短
C:可不剪
D:每天剪
羊胸脯肉包括前胸肉和腰窝，前胸属一级羊肉，腰窝肉属三级羊肉。
鱼类体形可分为（）、扁形、圆筒形和侧扁形。
A:立体形
B:圆锥形
C:梭形
D:三角形
土豆去皮后及时用冷水浸泡，目的是为了（）
A:便于加工
B:防止褐变
C:去除多余淀粉
D:清除果胶
在制椒盐中，花椒、和盐的比例是（）
A:三比一
B:二比一
C:四比一
D:五比一
水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全。
A:麻辣烫
B:香辣烫
C:咸辣烫
D:咸辣香
蔬菜的加工方法一般是（）。
A:先洗后切
B:先切后洗
C:凉水浸泡
D:温水冲洗
烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱能的污物清理干净。
工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、内部原料组织结构等因素（）烘烤时间。
A:尽量增加
B:尽量减少
C:确定不变
D:合理调节
为了使大煮干丝汤色浓白，除用旺火沸煮外，还要加入一定量的（）沸煮。
A:鸡油
B:香油
C:菜籽油
D:熟猪油
尼斯沙拉的调味汁是（）。
A:千岛汁
B:番茄汁
C:蜡油汁
D:鞑靼汁
制作面点常用的牛油是牛的骨髓油。
反刀片适宜加工下列哪种原料（）
A:肉冻
B:烤牛肉片
C:净鱼片
D:土豆片
干料涨发是指干料（）的工艺。
A:复水
B:增水
C:过水
D:泡水
食用香料的目的是再现和强化食品的（），协调风味，突出食品的特性、特征。
A:风味
B:口味
C:香味
D:香气
米浆类面坯的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感（）适口。
A:黏软
B:酥松
C:坚实
D:酥脆
适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。
胶质丰富、结缔组织多的干料，一般适合于（）
A:碱发
B:蒸发
C:油发
D:火法
形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是（）。
A:肌球蛋白
B:血红蛋白
C:活性蛋白
D:酸性蛋白
涨发中的热水发分为（）
A:煮发
B:闷发
C:蒸发
D:泡发
主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以囊进大量的气体使面坯膨松这种方法称为（）。
走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。
“干一行，爱一行”这是职业（）最起码的要求。
A:素质
B:水平
C:技能
D:道德
蛋黄糊是用鸡蛋和酵粉调成的糊。
蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。
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