出自:厨师

用面粉、油脂拌和法调制重奶油蛋糕，能够阻止（），因此，做出的蛋糕内部组织颗粒细小、松软、韧性低。
A:面粉与液体原料混合时产生面筋质
B:面糊内膨大的气体的逸出
C:油脂与液体原料结合
D:面粉与油脂分离
压榨酵母又称鲜酵母，在4℃以下可保存（）。
A:三个月
B:半年
C:一年
D:半个月
新鲜的家禽嘴部干燥，有光泽，无异味。
蛋白质在加热过程中会发生变性而（）
A:水解
B:凝固
C:糊化
D:水化
对人畜危害最大的传染病是（）。
A:炭疽
B:鼻疽
C:口蹄疫
D:囊虫病
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法。
A:捶
B:敲
C:塌
D:挤
对技术骨干要有计划培训，向他们灌输（）。
A:爱护下属思想
B:热爱本职工作思想
C:热爱企业思想
D:管理思想
制作魔鬼少司的主要汤汁是布朗少司和（）。
A:西红柿汁
B:鸡基础汤
C:牛基础汤
D:烤肉原汁
味精在超过120℃时鲜味就会受到破坏，产生微毒。
烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
简述水在烹调中的作用。
蛋白质的分类是以所含氧基酸的（）、数量和比例的不同为根据的。
A:质量
B:结构
C:来源
D:种类
加水烙的成品特点是：外酥里嫩，色泽油亮。
含水量多的酵母发酵面坯，产生二氧化碳气体比较（）
A:快
B:慢
C:多
D:少
低温防腐的目的是杀灭食品中绝大部分微生物，并破坏食品中的酶类。
下列优质稻米中，色、形、味俱佳，生长期只需75天的是（）。
A:凤台仙大米
B:云南接骨米
C:上海香粳稻
D:马坝油占米
茭白在我国主要产于（）。
A:黄河流域
B:长江流域
C:东北地区
D:渤海湾地区
对油膏的调制叙述不正确的选项是（）。
A:用不锈钢锅熬制糖水
B:糖水要逐次加入到化软的黄油中
C:糖水应趁热使用
D:糖水与黄油要充分搅拌均匀
制作米兰蔬菜汤要在盛汤时撒上奶酪粉。
荞麦中所含的淀粉与（）易于被人体消化吸收。
A:脂肪
B:蛋白质
C:矿物质
D:纤维素
制作水果冷汤要把（）先煮10分钟，再放其他水果。
A:葡萄
B:草莓
C:鸭梨
D:苹果
“braised beefin a crock”的意思是（）
A:罐焖牛肉
B:番茄牛肉
C:烤羊肉
D:焖牛肉卷
面点色泽运用中的上策是（）。
A:坚持本色
B:略加润色
C:控制加色
D:适当配色
水产品的卫生问题是腐败变质、细菌性食物中毒、寄生虫、工业“三废”污染、生物毒素及部分水产鱼类的组胺中毒等。
因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。
要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。
A:营养素
B:蛋白质
C:水分
D:矿物质
我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。
A:0.03
B:0.05
C:0.15
D:0.5
物理膨松面坯具有体积疏松膨大，（），呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味的特点。
A:组织松散
B:组织紧密
C:组织坚实
D:组织细密暄软
使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）
A:葡萄菌属
B:沙雷氏菌属
C:芽孢杆菌属
D:变形菌属
“lemonbutter”的中文意思是（）。
A:柠檬黄油
B:柠檬少司
C:薄荷黄油
D:薄荷少司
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