出自:厨师

能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。
A:烹调原料
B:烹饪原料
C:菜品原料
D:菜点原料
水调面坯一般是指用面粉加冷水调制成的面坯。
油炸糕的馅心以甜馅为主，如使用果仁馅，应用（）调制。
A:白糖
B:饴糖
C:红糖
D:糖色
下列选项中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）
A:定人、定物
B:定时间
C:定质量
D:定地点
千层饼的风味特点是：质感（），层次多薄而匀。
A:口感筋道
B:暄软香美
C:色泽洁白
D:造型美观
切肉丝，最好选用猪的（）
A:鬃头肉
B:前腿肉
C:肉眼
D:柳肉
用全捞法拌制馅料时，要根据（）来决定捞制的时间。
中点有几大类面团？每类面团属于什么性质？分别制作哪类中点产品？
制作好的混酥类西点放入（）备用，目的是使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。
碳水化合物按聚合度可分为（）。
A:单、双糖
B:寡糖
C:多糖
D:以上都是
炸酥盒采用的油温是（）
A:2-3成热
B:3-4成热
C:5-6成热
D:7-8成热
牛舌适于（）。
A:酱、炖、卤
B:炖、煨、蒸
C:蒸、涮、烩
粳米的用途是用于做饭，稀粥，粳米粉一般不发酵使用。
牛按种类分为黄牛、水牛、牦牛和奶牛等，其中奶牛的肉质（）牦牛。
A:优于
B:相同于
C:次于
D:无法比较
干货原料储存应（）
（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
A:团结协作
B:尊师爱徒
C:爱岗敬业
D:讲究公德
以下食品中，适合于油发的干货原料是（）。
A:木耳
B:海蜇
C:鱼肚
D:香菇
植物油的营养价值大多数高于动物脂肪。
沙琪玛制作不属于蛋泡面。
油温就是油本身的温度。
味精是常用的鲜味剂，加热到（）℃以上时就失去鲜味。
A:90
B:100
C:110
D:120
鸭类原料净膛是去净鸭的食管、气管、油脂、鸭舌、肛门和（）。
A:内脏
B:鸭肺
C:鸭肝
D:鸭心
燕窝是热带金丝海燕筑的巢窝，主要产于东南亚的印度尼西亚、泰国，我国福建、（）及台湾也有出产。
A:海南岛
B:舟山群岛
C:南沙群岛
D:东沙群岛
擀是运用各种（）将坯料制成不同形态的工艺过程。
A:枣核
B:桃子
C:走槌
D:面杖
先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产的成本计算
A:单件
B:面点
C:烹调
D:批量
面点疏松的方法有：微生物发酵疏松、物理疏松和（）三种方法。
为什么说调味是决定菜品质量标准的重要前提？
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
搓条需双手（）坯料，同时将其抻长或搓上劲。
A:拉动
B:搓动
C:拌动
D:揉动
传热介质是指能够传递温度的物质。
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