出自:厨师

根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后容易氧化变色。
贵妇鸡产于（），其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。
A:美国
B:法国
C:日本
D:英国
用煮芡法煮芡时，应将粉饼（）下锅，并要轻轻搅动。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:沸水
蓝莓的英文名称是（）。
A:Blackberry
B:mango
C:Bluepear
D:Blueberry
制作海蟹浓汤要先把海蟹（）。
A:用油煎上色
B:取出蟹肉
C:外壳拍碎
D:上火蒸熟
我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时（）。
A:应适当少放一些
B:应适当多放一些
C:应填充到十成满
D:应视面糊的成分而定
火候的条件、表现形式和本质是火候的（）
A:三要素
B:意义
C:特点
D:作用
别名叫三角麦、乌麦，形状呈三角状的是（）。
A:大麦
B:荞麦
C:燕麦
D:莜麦
切剂的要领是（）、刀刃锋利、切后的剂子截面成圆形。
A:下刀要轻
B:下刀要慢
C:下刀准确
D:用力均匀
可引起人类患癌症的物质有：多环芳烃、芳香胺类、氯胺类等。
保存肥鹅肝应把肥鹅肝放入真空薄膜中（）再存放。
A:烘干后
B:速冻后
C:封口后
D:擦干后
制作香草面包蓉应使用黄油。
所有金属成型工具用后应用干布擦拭干净，（），以便下次再用。
A:沾上油脂
B:沾上面粉
C:防止酥软
D:防止生锈
膳食中缺铁，可患（）
A:贫血
B:鸡胸
C:妄想症
D:甲状腺肿大
目前我国多数人总热量的（）是由碳水化合物提供的。
A:10～20%
B:20～30%
C:30～35%
D:50～70%
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
自然对流是指低温而比重大的流体向上运动的过程。
制作茉莉白糖馅，首先将茉莉花瓣用白糖擦透，（）片刻后才能使用。
A:腌渍
B:晾晒
C:加工
D:煮制
下列对女面点师卫生要求表述错误的选项是（）。
A:经常洗发
B:每天洗澡
C:不建议使用除臭剂
D:天天刷牙避免口臭
番茄少司的色泽应是（）
A:艳红色
B:棕红色
C:粉红色
D:浅红色
下列原料中，不适宜制作炝菜的是（）。
A:豆角
B:芹菜
C:黄瓜
D:西红柿
微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面（）
A:霉菌
B:细菌
C:醋酸菌
D:酵母菌
《食品安全法》规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当（）
A:免费抽检
B:购买抽取的样品
C:随意抽取
D:仅收取检验费
下列哪些是青蟹的别称（）。
A:红鲟
B:膏蟹
C:蝤蛑
D:鲟
制作桂花白糖馅用的粉是（）。
A:熟面粉
B:澄粉
C:玉米粉
D:糯米粉
“九斤黄”羽毛多为（），肉质肥美，是优良的肉用鸡。
A:黑色
B:白色
C:黄色
D:杂色
羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。
人工色素不可在（）食品中使用。
A:所有
B:妇儿
C:老年人
D:婴幼儿
正斜刀法右侧角度为锐角，它运用的是拉力故又叫（）。
A:锯批
B:剁批
C:铡批
D:斜拉批
验碱是对用碱量是否准确的一种检验操作，常用的方法有嗅、（）听、抓、尝、蒸样、烤、烙等。
A:拍
B:看
C:煮
D:煎
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