出自:厨师

Cream sauce译为中文意思是（）
A:奶油少司
B:布朗少司
C:白色基础汤
D:布朗基础汤
明火焗炉主要用于原料的初步热加工。
菜肴色调的确定应以（）的色彩为基调。
A:配料
B:调料
C:主料
D:生料
为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。
阐述设备维护保养工作的基本内容。
桑刀刀身比切刀略宽、略重，长短适中，刀刃锋利，结实耐用。（）
爆菜的成品特点是：质感脆嫩（软嫩），口味多样，芡汁（）或略有清汁。
A:紧亮
B:明亮
C:红亮
D:油亮
营养的涵义包括人体对食物中的营养成分的摄入、消化和吸收过程以及人体利用事物的营养成分维持生长发育、组织更新的过程。
下列适宜整料脱骨的鱼是（）。
A:带鱼
B:偏口
C:鲤鱼
D:面条鱼
调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。
A:花椒水
B:胡椒粉
C:湿淀粉
D:蜂蜜
E:鱼胶
蛇属（）动物，广东地区常见的蛇有（）、（）、（）、（）、（）。
玉兰片最适宜（）发。
A:冷水
B:温水
C:热水
D:米汤
“烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷”的是（）
A:粤菜的工艺特点
B:粤菜的创新特点
C:粤菜的风味特点
D:粤菜的菜品特点
下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）
A:应将大米反复搓洗
B:大米和绿豆同时下锅
C:先煮大米再放入绿豆
D:以上都是
红酒煮牛扒属于法国菜。
液化气钢瓶不能堆放过高，也不能（）。
A:立放 
B:倒放 
C:低温存放 
D:扎捆
豆油是由豆科植物（）的种子加工而成的。
A:黑豆
B:绿豆
C:红豆
D:黄豆
蔬菜的切配方法与其营养素的损失无关。
大米中所含蛋白质主要是（）
A:麦胶蛋白质
B:谷胶蛋白质
C:麦谷蛋白质
D:谷蛋白
食品雕刻的表现形式有（）、（）、（）、（）、（）等。
用于调制米粉面团的米类，主要有粳米，籼米，黑米。
采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。
A:胡萝卜块
B:元鱼块
C:牛肉块
D:豌豆苗
脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。
由于牛肉所含的呈味物质较多，所以牛清汤比其它清汤的（）。
A:要浓稠
B:颜色深
C:更鲜醇
D:要混些
（）的特点是窝碗圆度小，碗口比较敞，碗壁宽而长。
A:暹罗燕
B:金丝燕
C:龙牙燕
D:海燕
液化气灶点火时必须执行火等气的原则，千万不可（），发现问题要立即关闭总阀门。
A:断气
B:气等火
C:人等火
D:断水
面点盘饰料糖膏是用糖粉和水调制而成的。
玉米的胚约占籽粒总体积的（）
A:10%
B:12%
C:30%
D:60%
重量为1500克的圆块状牛头经过沸水煮制1小时，其内部中心温度能够达到（）。
A:100℃
B:90℃
C:60℃
D:40℃
炒的选料范围很广，大部分烹调原料皆适宜此法。
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