出自:厨师

珍珠圆子是米粉类面点小吃，其以（）、（）制成皮坯。
脂肪的生理功能有哪些？
篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（）状而得名。
特制粉适宜做烙饼，烧饼等大众化点心。
配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
尽职尽责和忠于职守的反面就是（）
A:消极怠工
B:偷懒耍滑
C:玩忽职守
D:凑合应付
制作贴饼子的面坯是团状面坯。
干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
A:不勾芡
B:不调味
C:不翻勺
D:不淋油
厨房设施布局的原则是什么？
果品在面点中的作用有哪些？
咸水角为何表面不起珍珠泡？
辣椒油的用料配比：花生油50克，香油（）克，辣椒25克。
A:30
B:25
C:35
D:20
鱼类原料冷冻的最佳温度以（）为宜。
A:-5℃
B:-6℃
C:-7℃
D:-18℃
三、三、四指的是（）。
A:酥皮层数
B:叠酥的次数
C:开酥时需停留的时间
D:开酥的方法
French Knife译为中文意思是（）
A:厨刀
B:法式分刀
C:踢骨刀
D:拍刀
正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“（）”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。
A:按菜论价
B:按量论价
C:按质论价
D:按人论价
厨房开餐管理
辣根的可食部分是其肉质根，原产于（）
A:亚洲西部
B:欧洲南部
C:地中海沿岸
D:南美高原
经刀工美化后，烹调原料呈现出哪些不同的形状？
剞十字花刀的原料适用于制作（）、煎类菜肴。
A:烧
B:熘
C:煮
D:炖
龙虾初加工应分离头和身体，从（）取出虾肉即可。
A:头部
B:尾部
C:上面
D:腹部
在瓜皮表面刻出凹进去的线条花纹是（）。
A:阳文雕刻
B:阴文雕刻
C:花纹雕刻
D:镂空雕刻
必需氨基酸是指不能在体内合成或合成速度极慢，不能满足机体需要，必须由（）供给的氨基酸。
A:食物纤维
B:食物矿物质
C:食物脂肪
D:食物蛋白
用蜂蜜制作的清蛋糕比用砂糖制作的清蛋糕，所用的烘烤温度是（）。
A:低
B:高
C:相等
D:不能确定
一般清汤不适宜下列哪类烹调法用汤（）。
A:烧
B:扒
C:炖
D:焖
做面包通常采用的面粉为（）。
A:高筋粉
B:低筋粉
C:面筋
D:大米粉
辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。
A:配合
B:衬托
C:主要配合
D:配合、辅佐、衬托
依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。
A:果塔
B:饼干
C:风味蛋糕
D:水果排
热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。
A:调味
B:刀工
C:切配
D:装盘
在日常工作中，配菜是属砧板岗位的主要工作。
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