出自:厨师

电烤箱的使用主要是通过定温、（）、定时等键来控制，温度最高可达300℃。
A:控温
B:减温
C:加温
D:恒温
西式早餐因食品和服务形式的不同，分为英美式早餐和（）两种。
A:法式早餐
B:德式早餐
C:欧陆式早餐
D:意式早餐
调制蛋清浆时，不能（）搅打蛋清，以免因起泡而降低黏度。
A:慢慢
B:用力
C:太少
D:太多
“bread kinfe”是指（）。
A:锯刀
B:抹刀
C:花刀
D:面包刀
制作葱头汤的原料有（）
A:橄榄油
B:波尔图酒
C:白葡萄酒
D:红葡萄酒
连续蒸制时，应经常换水，使锅内水质清洁，保证成品质量。
制作莜麦面面点制品，一般需要将面烫熟。
食用色素在食品中的添加量，国家卫生条例规定指标是3‰
饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装饮料开盖后，存放时间一般不要超过4h。
制作馅心的基本要求是水分和黏性要适合。
陈旧的大米色泽暗而无光（），品质发脆、柔韧性变弱、粘度降低。
A:口感粗糙
B:有霉味
C:吃口差
D:米粒硬
下列那组配菜的形式符合西餐配菜使用的原则（）
A:煮土豆、煎薯饼、炒菠菜
B:炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜
C:炸薯条、烤土豆、黄油菜花
D:炒通心粉、黄油米饭
制作回锅肉以五花肉为原料，以便于呈灯盏形。
制作黄油菜花应先将菜花放入盐水中，煮至成熟。
三元色指（）色。
A:黑、白、绿
B:黑、白、黄
C:红、黄、绿
D:红、黄、蓝
含铁较多的蔬菜有雪里蕻、苋菜、芹菜等，和肉类的含铁量比较（）
A:和肉类的含铁量相同
B:还是比肉类的含铁量少
C:是肉类的含铁量的一倍
D:比肉类的含铁量高两三倍
结缔组织烹调时不易熟烂。
鸵鸟的人工饲养周期是（）。
A:3个月～6个月
B:6个月～9个月
C:12个月～18个月
D:24个月—26个月
谷类中碳水化合物主要为（）
A:淀粉
B:双糖
C:单糖
D:膳食纤维
使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但（）。
A:损耗比较大
B:成品风味不足
C:搅拌较费事
D:感官性质不良
柠檬原产于（）和马来西亚等国。
A:南美高原
B:亚洲西部
C:地中海沿岸
D:北美大西洋沿岸
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
A:碱水
B:清水
C:盐水
D:热水
含油脂较多的干果是（）。
A:板栗
B:菜籽
C:核桃仁
D:莲籽
制作广东发面皮的关键是什么？
水饺生坯成形的要求是：边窄、肚圆，馅心居中。
剞刀法是将原料表面加工出一些花纹以达到美化原料的一种精细刀法。
宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是？
浓白汤含有丰富的（）和脂类，才能产生乳化作用。
《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作（）以上，可享受带薪年休假。
A:半年
B:一年
C:二年
D:三年
将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
A:烧
B:烩
C:焖
D:煮
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