出自:厨师

不同的职业道德规范，体现了行业特殊的，协调人们利益关系的要求。
鉴别鸡蛋的新鲜程度一般有（）、振荡法、比重法、光照法。
A:品尝法
B:称重法
C:熟制法
D:感观法
椒麻味型中的“椒麻”是选用（）加葱叶加工而成。
A:花椒油
B:花椒面
C:干整花椒
D:青花椒
饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。
下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。
A:增加面筋的密度，提高面筋的筋力
B:使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络
C:使面粉中的淀粉受热吸水糊化
D:促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖
脆溜一般选用质嫩，新鲜的植物原料。
加水烙的技法特色是只烙一面，然后洒水蒸焖。
孔雀尾部的雕刻要（）一层层旋刻出。
A:由上而下
B:由下而上
C:由内而外
D:由外而里
根据制品层次外露情况，一般把油酥皮分为（）。
A:明酥
B:大包酥
C:暗酥
D:小包酥
E:半明半暗酥
镶嵌法可分为直接镶嵌法和（）镶嵌法两种。
A:一般
B:里面
C:外面
D:间接
家畜肉中用得最多的部分是（）组织。
A:脂肪
B:肌肉
C:结缔
D:骨骼
“caviar”是指咖喱少司。
乳糖在肠道乳糖霉的作用下，可分解为葡萄糖和半乳糖
脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。
成年人每千克体重每小时的基础代谢为（）热量。
A:1kcal
B:2kcal
C:3kcal
D:4kcal
（）是指畜肉脊背部两侧的一条较为整齐的肌肉组织。
A:外脊肉
B:里脊肉
C:前腿肉
D:后腿肉
标准的海鲜汤的汤料，比一般汤品（）。
A:要少
B:要多
C:口味重
D:口味轻
在一定的销售量下，餐饮企业的销售收入和销售成本相等，称为盈亏临界点，也叫（）。
A:成本点
B:盈利点
C:亏本点
D:保本点
可能使食品受到污染的环节是（）
A:生产
B:贮运
C:销售
D:加工、烹调
E:食用
蕃芫荽又名洋香菜，原产于（）
A:南欧
B:西亚
C:希腊
D:意大利
固体肉味香精有头香弱、体香强的特点。
鲂鱼又叫（），以（）季捕捞为旺。
合理的膳食制度是指合理地安排每日的（）、每餐的数量与质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐和消化过程协调一致。
A:餐位
B:餐量
C:餐次
D:餐质
蜂蜜是食糖中甜度最高的糖类，所以面点制作都应选用蜂蜜。
在农业生物学分类中，韭菜、苘蒿、（）属于绿叶蔬菜的品种。
人体中硒含量为10.00～15.00mg，每日摄取量为0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保护（）的功能。
A:维生素E
B:维生素C
C:脂肪
D:蛋白质
猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约（）
A:75%
B:80%
C:85%
D:99%
蛋泡糊菜肴成品具有（）的特点。
A:色白松软
B:色白质酥
C:色黄质脆
D:质地酥脆
鱼香味是（）典型味型之一。
A:川菜
B:湘菜
C:苏菜
D:冀菜
焖填馅小牛核的馅料有鲜奶油。
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