出自:厨师

海带表面有一层白色粉末即为糖粉，它有弱的甜味可被人体利用。
简答厨房中的设施包括哪些？
正确地说，冰糖炖银耳属于（）味
A:单一
B:复合
C:咸复合
D:甜复合
下列对拨的要求表述错误的是（）
A:不粘碗、筷
B:条、片均匀
C:面糊软硬适当
D:面坯要稍硬一些
采购的肉类原料应鲜度合格，整片肉应盖有兽医卫生（）合格印章。
A:发票
B:凭据
C:检疫
D:许可证
根菜类蔬菜大多含有一定量的鞣酸（单宁酸），去皮后应立即浸入沸水中，以防变色。
甜可可粉一般多用于夹心巧克力的辅料或（）等。
A:筛在点心表面作为装饰
B:与黄油一起调制巧克力黄油酱
C:与面粉混合制作饼干
D:与面粉混合制作蛋糕
发酵粉它是由多种原料配制而成的（）。
A:复合膨松剂
B:单一膨松剂
C:碱性膨松剂
D:酸性膨松剂
制作多菲内奶油焗土豆时，应先将土豆切成（）厚的圆片。
A:2毫米
B:5毫米
C:7毫米
D:1厘米
苹果在我国主要分布于（）以北的广大地区。
A:黄河
B:长江
C:淮河
D:秦岭
在多数情况下，夹刀片由直刀法产生。
人类的烹饪活动包括（）等几个方面的基本要素。
A:原料
B:餐具
C:厨师
D:技法
E:心理
F:习俗
多用途搅拌机一般配置三种不同的搅拌器，在搅拌面包面团时应选用（）搅拌器。
A:圆球形
B:扁平形
C:钩形
D:立柱形
调制热水面团时，水温应掌握在（）。
A:70℃
B:70℃以上
C:70℃以下
D:70℃左右
（）的初加工步骤是：去表面油脂、剖开翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。
A:猪肺
B:猪肚
C:猪舌
D:猪脑
粘质糕的基本工艺流程是先成熟后成型。
粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。
油炸面包一般时间控制在3-5分钟，正常吸油率在15%-20%。
戗酵面又称戗发面，制法有两种，一种是大酵面兑好碱后戗入（）的干面粉调制而成。
A:30～40%
B:5～10%
C:10～15%
D:15～20%
圣诞节饼干的种类很多，但调制工艺方法基本一致。
“fried goose liver aplle with grape sauce”的中文菜肴名称为煎鹅肝葡萄汁。
生荤馅是将鲜肉（家畜、家禽、水产品）经刀技加工后，打入（）（或花椒水、鲜汤、冻）、调味品搅拌制成的馅。
A:水
B:油
C:盐
D:酱
在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与（）的关系最为密切。
A:时间
B:火候
C:设备
D:调味
熟粉团是先（）后成形的粉团。
A:炒制
B:成熟
C:煮制
D:焖制
冷色调的是（）。
碳在燃烧过程中能够生成的物质是二氧化碳、热量和（）。
出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的（）。
A:和
B:比率
C:差
D:重量
咖喱烩鸡适宜使用（）为配菜。
A:炸薯条
B:奶油胡萝卜
C:炒荷兰豆
D:黄油米饭
宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
A:拍松
B:腌制
C:上浆
D:吸水
干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。
A:干发
B:湿发
C:水发
D:自然发
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