出自:厨师

干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。
A:加热
B:脱水
C:复水
D:失水
“Garnish the dish please.”，这句话意思是（）。
A:请蒸一下这道菜。
B:请重新加工一下。
C:请把这盘菜装饰一下。
D:请品尝这盘菜。
维生素是维持人体正常生命活动的必需的一类无机化合物。
在选用菜肴色彩时要选择（），不能人工色素。
A:天然色彩
B:混合色彩
C:烹饪后不变的色彩
D:多种色彩
梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。
A:直
B:斜
C:竖
D:横
奶油少司的色泽是（）
A:淡黄色
B:棕红色
C:乳白色
D:浅红色
不管餐饮业的经营类型多复杂，餐饮管理都必须以目标市场为对象，以（）为中心，以生产经营活动为主体。
A:产品风味
B:提高经济效益
C:树立企业形象
D:消费者
温水面坯是指用（）℃的水调制的面坯。
A:20～30
B:30～40
C:50～60
D:70～80
包的要求是：馅心居中、规格一致、成形符合品种要求，手法正确，动作迅速。
中油温油温范围为（）。
A:90～120℃
B:120～150℃
C:150～180℃
D:180～210℃
羊腰窝肉夹有三层筋膜，（），质量差，属于三级羊肉。
A:肉质老
B:肉质较好
C:肉质细嫩
D:筋膜较少
“杏仁葛粉包”是（）名菜。
A:苏锡
B:淮扬
C:京苏
D:徐海
薏米又叫苡仁，耐高温，喜生于背风向阳和雾期较长的地区，雾期长产量高，质量好。
河豚鱼体内毒素含量最高的器官是（）和肝脏。
A:肾脏
B:卵巢
C:鱼皮
D:血液
“mandarin fish skewer”的意思是（）
A:三文鱼串
B:焗鳜鱼卷
C:鳜鱼串
D:焖鳜鱼卷
制作南沙饼时，水油酥面与（）的软硬度要一致。
A:酥面
B:发酵面
C:水调面
D:干油酥面
在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是（）。
A:烹调
B:烹制
C:料理
D:炊事
下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）
A:供给热能
B:调节水代谢
C:保护肝脏
D:润肠，解毒
虾饺制作通常使用（）。
A:油酥面团
B:热水面团
C:温水面团
D:冷水面团
烧菜在初始阶段要用（）加热。
A:大火
B:中火
C:小火
D:微火
鸡蛋中的蛋白具有一定的（），对于稳定气泡具有重要的作用。
A:黏性
B:软性
C:中性
D:酸性
刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的（）。
A:原料
B:丝、片、块等
C:主料
D:基本形体
活性干酵母用量一般占面粉的（）左右。
A:2%
B:10%
C:15%
D:20%
制作面糊炸鱼条时，应配以鞑靼少司。
下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）。
A:馒头式
B:双拼式
C:三拼式
D:四拼式
宫廷桃酥属于（）。
A:层酥面团
B:暗酥
C:浆皮类面团
D:混酥面团
制作松质糕粉团时用糖油拌和的粉叫（）。
A:白粉
B:黄粉
C:甜粉
D:油粉
沸水烫泡黄鳝时要加少量的（），能使肉质坚实，光洁，不宜断散。
A:盐
B:糖
C:油
D:碱
菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。
制作豆类面坯的工艺是将经过澄沙的原料，加入琼脂浆、油和糖调匀即成。
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