出自:厨师

水调面坯根据水温不同，可分为（）、热水面坯、温水面坯三种。
A:膨松面坯
B:层酥面坯
C:冷水面坯
D:米粉面坯
白煮老韧的原料时，应用（）长时间焖煮。
A:小火
B:大火
C:中火
D:旺火
食盐的营养强化剂一般是（）
A:镁
B:碘
C:钙
D:磷
按刀的（）来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。
A:形状
B:样子
C:用途
D:使用
制作香草烤羊排当把羊排烤至需要的火候时，应在羊排上（）。
A:抹上番茄酱
B:抹上芥末酱
C:抹上鲜奶油
D:配上烤土豆
鲟鱼的鱼子颜色是（）。
A:橘红色
B:灰黑色
C:淡黄色
D:鲜红色
食盐对酵母的生长繁殖不利，要控制使用量，一般情况下不超过面粉总量的0.5%。
和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯。
鱼类的最佳保鲜方法是“活养”。
干油酥中面粉与油脂的比例一般为（）。
A:2：1
B:1：1
C:1：2
D:3：2
（）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。
A:动物性原料
B:植物性原料
C:家禽类原料
D:加工性原料
菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。
三种水调面团不同特性的形成，关键在于（）。
A:主料
B:辅料
C:水量
D:水温
松质面包切割成型时要保持面团有一定的（）。
A:硬度
B:厚度
C:薄度
D:形状
用馒头也能使面坯发酵。
鲍鱼的别名又叫石决明。
（）是干料泡发的基本方法。
A:水发
B:油发
C:碱发
D:盐发
泡发广肚既可（）又可油发。
A:水发
B:火发
C:盐发
D:碱发
脂类是脂肪和类脂肪的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。
菜肴装饰的意义在于（）。
A:增加菜肴的数量
B:增强菜肴的食用性
C:进一步美化菜肴
D:给人们增加美感
浮雕图案向外凸的称为（）。
A:平雕
B:雕刻
C:浅雕
D:凸雕
（）适合于油发。
A:鱿鱼
B:口蘑
C:干肉皮
D:鲍鱼
下列原料不宜在微波炉中加热的是（）。
A:真空食品
B:罐头食品
C:水煮食品
D:面点制品
面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。
一般成年人每日需要60克蛋白质。
亚硝酸能破坏（）的存在
A:维生素A
B:维生素B11
C:维生素B12
D:维生素B1
煮一般是指将成型的面点生坯投入沸水锅中，利用水的辐射作用，使制品成熟的方法。
制作煎鲜贝，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
A:炸土豆条
B:炒土豆片
C:煮土豆橄榄
D:煎土豆丝饼
下列最适宜五彩鸡丝的浆是（）。
A:蛋清浆
B:全蛋浆
C:水粉浆
D:蛋黄浆
西方人的饮食习惯常是在食用热菜之后，再喝汤。
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