出自:厨师

影响物理膨松面坯成形的因素很多，如面坯的质量、模具的规格、模具的温度等。
酿鸭掌是酿成（）形。
A:琵琶
B:扇
C:岛
D:棋子
用沸水加工法初步加工牛肉块的目的是（）
A:使其成熟
B:防止变色
C:使其变色
D:避免水分及营养成分的流失
检查蛋泡糊的标准是插入筷子不（）为佳。
A:倒
B:掉
C:乱
D:跑
碳水化全物是由（）、氢、氧三种元素组成的。
A:碳
B:氮
C:磷
D:碘
生物污染是指（）污染。
A:昆虫
B:微生物
C:寄生虫及虫卵
D:以上均是
简述淀粉的主要性质。
制水饺馅时，在选用猪肉馅一般选（）。
A:后肘肉
B:五花肉
C:夹心肉
干煸菜的口味特点是（）。
A:香甜麻辣、干香
B:咸酸麻辣、干香
C:咸甜麻辣、干香
D:咸鲜麻辣、干香
牛头是如何加工的？
“Roast turkey needs some vanilla and brangy.”这句话的意思是（）。
A:烤羊排时需加一些蔬菜。
B:烤火鸡需加一些香草和白兰地。
C:烤羊排需加一些和白兰地。
D:烤火鸡需加一些原汁。
以食用为目的美化筵席菜点是烹饪美学的主要（）。
A:手段
B:方法
C:特点
D:目的
牛舌含（）少，肉质细腻，适宜酱、卤、烧等烹调技法。
A:骨骼
B:肌间脂肪
C:肌肉组织
D:结缔组织
使用电烤箱烤制面点制品时，应首先打开电源开关，根据制品质量要求，设定所需要（）和时间。
A:湿度
B:温度
C:上火
D:下火
烩的代表菜品有哪些？
在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先淡后重，先咸后甜，主要是运用（）形成一定的节奏感。
A:味的积累
B:味的转换
C:味的消杀
D:味的相乘
Caper译为中文是（）。
A:蕃红花
B:酸豆
C:酸模草
D:胡荽
水能与面粉中蛋白质形成（）。
A:面团
B:混合物
C:面包面团
D:面筋
下列不适宜做制馅原料的植物性干料是（）。
A:木耳
B:口蘑
C:玉兰片
D:猴头菌
怪味是（）菜系的特色味型。
A:淮扬菜系
B:鲁菜系
C:粤菜系
D:川菜系
蒸是指将成形的生坯码放在笼屉内（或蒸箱中），利用蒸汽的（）作用使生坯成熟的工艺方法。
A:热对流
B:热传导
C:热辐射
D:热蒸气
制作菠菜泥时，菠菜应放入沸水中煮软。
鹿尾以梅花鹿的尾巴质量最佳。
食品腐败变质会使食品中的主要成分（）大量分解和流失。
A:矿物质
B:蛋白质
C:有机酸
D:微球菌
为增加封糖制品的（）及柔软程度，可加少许橄榄油。
A:硬度
B:形状
C:凝固性
D:亮度
碳酸氢氨即臭粉。
捏有推捏，搓捏，折锏等多种手法。
海鲈鱼一般在（）时于咸水、淡水交界的河口处产卵。
A:夏末
B:初冬
C:早春
D:早秋
热水面坯的特性是：（）而韧性差。
A:黏性小
B:黏性差
C:黏性大
D:无黏性
一般烩的传热形式是（）
A:对流
B:传导
C:对流与传导
D:对流与辐射
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