出自:厨师

家畜肉由哪几部分构成？
自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于（）。
A:艺术美
B:形式美
C:形成美
D:造型美
餐饮管理的关键在于（）。
A:向宾客提供满足其需要的恰到好处的服务
B:突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和服务质量取胜
C:增收节支，开源节流，搞好餐饮经营管理
D:向客人提供从菜肴为主要代表的有形产品
中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄羊以（）和落雪时节为宜。
A:3～4月
B:4～5月
C:7～8月
D:9～10月
菜肴香味组配的原则之一是：主料香味较好，应（）主料的香味。
A:突出
B:提高
C:加快
D:体现
蛋糕画面，通过裱型会对食品有规律的（）出现的纹样产生一种联想。
A:排列
B:拼排
C:对等距离
D:反复
细菌性食物中毒多发生于（）。
A:春季
B:夏季
C:5月至10月
D:秋季
什么是味的累结现象？
在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。
A:白兰地
B:甜酒
C:葡萄酒
D:哈利酒
讲授法要求授课人员讲课生动、易懂，并能结合实际进行讲解。
饮食业人员必须做到四勤“勤剪指甲勤洗澡勤理发勤洗换衣服
下列蔬菜中不属于食用藻类的是（）。
A:发菜
B:紫菜
C:香菇
D:海带
下列果菜中属于浆果类的是（）。
A:黄瓜；
B:西葫芦；
C:茄子；
D:四季豆
烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
鸡的烫泡煺毛的（）是关键，冬天以75～80℃为宜。
A:热水
B:水温
C:温水
D:水质
熘鱼片过油的最佳油温以（）以内为宜。
A:120℃
B:140℃
C:160℃
D:180℃
猪的（）肉常用于爆、炒、汆等快速成菜方式。
A:背部
B:前腿
C:腹部
D:后臀部
E:颈部
关于“净料”概念，描述正确的选项是（）。
A:净料一定比毛料轻
B:净料有时比毛料重
C:猪小排是净料
D:焯过水的羊肉也算净料
E:卤熟的牛肉也是净料
生物膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应形成面坯的。
A:物理
B:生化
C:化学
D:溶解
咖喱少司的色泽是（）
A:黄色
B:绿色
C:黄绿色
D:黄褐色
制作煮鱼鸡蛋少司的原料有（）
A:柠檬
B:苹果
C:橄榄
D:番茄
八宝冬瓜盅是（）名菜。
A:中国菜
B:广州菜
C:潮州菜
D:客家菜
牛乳可提高面点制品的（），改善主坯的性能。
A:营养价值
B:使用价值
C:起酥性
D:弹性
油炸锅是专门作油炸制品的设备。
现有凉瓜6千克，加工成净凉瓜可有（）千克。
A:7.5
B:6.8
C:5.5
D:4.8
制作面包的面粉宜用高筋粉。
蒸法的操作要求之一是调味一般多用（）闻味。
A:蒸前和蒸后
B:蒸前和l蒸中
C:蒸后
D:蒸前
捏皮一般是把剂子揉匀搓圆，再用双手将面剂捏成碗形的工艺。
八宝饭浇的汁是用糖、（）和湿淀粉制成的。
A:油
B:汤
C:盐
D:水
饮食业成本、核算的内容包括（）
A:主料、配料、调料
B:主料、配料、费用
C:主料、费用、调料
D:主料、费用、工资
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