出自:厨师

生粉团是先成熟后成形的粉团。
冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
面点制作中，成形工具很多，常用的有刀、面刮板。
怪味味型是咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当（）调和而成的。
A:比重
B:比例
C:重量
D:成份
牛尾的初加工最后应将分成段的牛尾放入（）中，对其进行初步热加工。
A:沸水
B:盐水
C:冷水
D:热汤
黄油在常温下呈淡黄色固体状态，细腻芳香，具有良好的（）
A:雕刻性
B:装饰性
C:点缀性
D:可塑性
对于老年人，从味觉的角度看应该（）菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味．调味时必须综合考虑。
熟荤馅的用途非常广泛，但不宜制作（）类面坯的品种。
A:酵面
B:米粉
C:油酥
D:冷水
儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。
A:2
B:3
C:4
D:5
职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。
A:精神文明
B:物质文明
C:民主法治
D:生活文明
下列水产品俗称正确的是（）。
A:带鱼又名刀鱼
B:鲱鱼又称鯟
C:刀鱼又称刀鲚
D:黑鲩又称青鱼
E:雌对虾又称青虾
烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。
A:10～15℃
B:30～35℃
C:60～65℃
D:90～95℃
高锰酸钾溶液适合任何餐具消毒。
目前我国市场上的小牛肉主要从西方进口。
饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。
使用金属工具、模具后，要及时清理干净，并及时擦干净，以免生锈。
油上色是将含有（）的物质如饴糖等涂抹在动物原料的表面。
A:羰基化合物
B:焦糖化合物
C:脂溶性色素
D:氨基化合物
用挤捏成形法制挤制出的点心品种要求图案清晰美观，形态逼真，大小均匀一致。
炸制明酥制品上、下、左、右抖油，目的是（）层次之间油酥面。
A:增加
B:涮掉
C:保护
D:补充
海绵蛋糕面糊入模的填充量一般以模具的60%-70%为宜。
专业技术培训内容包括厨房新进设备使用与保管知识。
工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。
A:酚、氯、苯、胺
B:多氯联苯、亚硝胺
C:镉、砷、汞、铅
D:氯、苯、汞、铅
某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）
A:40%
B:66%
C:70%
D:150%
食品中天然存在的放射性物质含量（），一般不会造成食品的安全性问题。
A:很低
B:很高
C:很多
D:很大
下面几种进餐方式，从营养卫生的角度讲，不合理是（）。
A:分食制
B:单上制
C:聚餐式
D:结合式
燃气具使用完毕，应立即关闭（）。
A:风扇
B:照明
C:气源
D:点火棒
蛋糕制作属于蛋泡面类。
西餐冷菜品种很多，大体可分为（）和冷开胃菜两大类。
A:沙拉类
B:胶冻类
C:冷肉类
D:肉皮类
烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。
食品造型艺术美的构成因素有（）四个方面。
A:材料美
B:技术美
C:器具美
D:形态美
E:意趣美
F:质地美
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