出自:厨师

炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。
下列为低油温炸制成菜的是（）。
A:纸包鸡
B:炸猪排
C:香酥鸡
D:干炸里脊
烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
尖头刀的功用主要用于（）等。
A:切片
B:削皮
C:旋花
D:刻花瓣
E:刻鱼鳞
最负盛名的黄酒产于何地（）。
A:山东
B:江苏
C:福建
D:浙江
调制酥糊，蛋黄与米粉的比例以（）为宜。
A:2：1
B:5：1
C:4：1
D:6：1
下列哪一种瓜含淀粉较多（）。
A:冬瓜
B:南瓜
C:西瓜
D:丝瓜
米饭按风格可分为（）和风味米饭两种。
A:籼米饭
B:粳米饭
C:糯米饭
D:普通米饭
人们在观看食品本身色彩的同时，总是同其本身的滋味联系在一起，从而自然地引起味觉的条件反射和食欲的连锁反应，这便是食品色彩区别于绘画色彩的主要特点，也是食品色彩的基本特性。
什么是食用色素？
万年贡米是江西省万年县的传统名贵特产。
简答维生素B2的生理功能。
木司成型的最普遍做法是利用各式各样的模具，将木司挤入或倒入，整形后放入冰箱冷藏数小时，使木司具有特殊的形状和造型。
中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是（）和盐。
A:蔬菜
B:谷类
C:奶类
D:油脂
制作鳜鱼串的原料其中有（）
A:红酒醋
B:白里香
C:荷兰少司
D:奶油红花少司
厨房垃圾至少应（）清除一次，清除用的容器应及时清洗。
A:每天
B:每班
C:两天
D:三天
“片”由切或批形成，（）原料片要加工得薄些。
A:软性
B:散性
C:韧性
D:易碎
菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
A:更人味
B:更脆嫩
C:更鲜美
D:更安全
（）的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。
A:泡夫
B:蛋糕
C:布丁
D:苏夫力
面点立式搅拌机部件有（）种，使用时要根据原料的用途选用。
A:3
B:4
C:5
D:6
以（）为目的的食品添加剂叫食用色素。
A:增加食欲
B:提高食品售价
C:提高食品质量
D:食品着色
《中华人民共和国食品卫生法》于（）试行。
A:1980年
B:1983年
C:1985年
D:1987年
风味性拍粉是先将原料上浆或挂薄糊，再黏附（）的工艺。
A:蛋液
B:粉料
C:配料
D:淀粉
易燃物体一定要储存在远离明火处。
拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该（）食用。
A:蘸调料
B:趁热
C:凉透后
D:蘸热开水
熬制奶油其目的是（）。
A:尽量使奶油中的水分降至最少
B:溶化配料
C:高温消毒
D:增加成品的松软度
下列属于冷冻甜点的是（）。
A:布丁
B:木司
C:泡夫
D:塔
采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（）。
A:形状和柔软性
B:口味和特性
C:风味和形状
D:口味和柔软性
风味是本味和调味的综合体现，它确定了点心品种的口味。
馅心在面点工艺中具有体现面点（）影响面点形态，形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。
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