出自:厨师

在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。
A:维生素
B:蛋白质
C:碳水化合物
D:矿物质
和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（）的搅拌
A:面团
B:松散原料
C:面糊
D:水调面团
按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。
A:剪刀
B:菜刀
C:切肉刀
D:前批（片）后斩刀
道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
A:国家法律
B:社会法则
C:传统习惯
D:个人行为
小卷在炸制成熟后（） 处理。
A:不需要改刀
B:需要改刀
C:需要熘制
D:需要点缀
“sardine”是（）的英文名称。
A:鲑鱼
B:沙丁鱼
C:鳕鱼
D:扇贝
中国最在出现西餐馆在19世纪50年代，大多数建立在上海。
禽类原料初步加工环节主要是宰杀、煺毛、摘除内脏和（）。
A:水焯
B:分割
C:洗涤
D:水煮
职业道德覆盖面广，影响力大，对人的道德素质起（）的作用。
A:关键性
B:一定性
C:社会性
D:统一性
豆类面坯的特征是：无弹性、（）、延伸性，只有一定的可塑性。
A:甜性
B:软性
C:韧性
D:粘性
经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（）。
下列为主辅料组配的菜肴是（）。
A:宫保鸡丁
B:鱼香肉丝
C:滑炒鸡丝
D:以上均是
电热烤箱应放置在（），便于操作的地方。
A:通风
B:干燥
C:防火
D:以上都是
影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。
面点熟制的好与否，将直接影响到整个点心的质量。
属于合成甜味剂的是（）。
A:甜叶菊苷
B:木糖醇
C:糖精钠
D:麦芽糖
鲍鱼是一种非常名贵的海产（）动物。
A:软体
B:贝壳
C:腔肠
D:棘皮
面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。
用辛辣味的调味品趁热拌制原料，这种凉菜是采用（）的烹调方法。
使用（）作为裱型原料时，需要很熟练的基本功，才能制作出高质量的成品。
A:糖粉酱
B:巧克力
C:黄油酱
D:鲜奶油
下列三大生热营养素是（）
A:糖、脂肪、蛋白质
B:糖、脂肪、水
C:糖、脂肪、维生素
D:糖、蛋白质、水
下列（）品种是由温水面团为坯料制成的。
A:汤饺
B:水饺
C:烧卖
D:汤团
竹笋在保管时应注意（）。
A:密封
B:通风
C:防湿
D:低温
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
A:清水
B:原汤
C:高汤
D:清汤
职业道德在形式上具有（）的特征。
A:客观性
B:主观性
C:多样性
D:单一性
（）及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A:奶油挤袋
B:烤盘
C:刮刀
D:面盆
美食离不开美器，美器又需要美食相伴。
“Eggyolk”是指（）。
A:蛋清
B:蛋黄
C:全蛋
D:蛋粉
糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。
A:双糖
B:结晶糖
C:再结晶糖
D:麦芽糖
菜点研发创新的（）主要从消费需求的变化、新原料新技术的发展、菜点生命周期缩短、餐饮市场竞争的加剧和餐饮工作者的历史使命五个方面来体现。
A:驱动力
B:来源
C:源头
D:要求
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