出自:厨师

加工鲤鱼、桂鱼时要注意什么问题？
香酥鸡是将腌制入味的鸡先（）酥烂，然后再用热油炸制。
A:汆
B:煮
C:蒸
D:烤
“爆腰花”在制作过程中使用的浆为（）。
A:鸡蛋清粉浆
B:全蛋粉浆
C:苏打粉浆
D:水粉浆
“omelet”是指（）
A:培根
B:蛋卷
C:薄饼
D:鲑鱼
道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
制作铁扒外脊扒要在牛外脊上撒上盐、胡椒粉和（）。
A:波尔图酒
B:白兰地酒
C:番红花水
D:威士忌酒
一般基础汤按色泽的不同分类可以分为布朗基础汤和（）两类。
A:红色基础汤
B:棕色基础汤
C:白色基础汤
D:黄色基础汤
加工馅心前应检查（）等卫生状况，以防止污染。
A:原料
B:盛具
C:工具
D:以上都是
去鸡身骨时最后要尾尖骨割断但不要割破鸡尖。
涨发鱿鱼的方法是（）
A:浸发
B:碱水发
C:泡发
D:浸发或碱水发
肌肉蛋白质受热后，纤维性蛋白质会失去弹性、柔软性，收缩变硬，保水性大为变低。
黄耳的涨发方法是（）
A:浸发
B:漂发
C:泡发
D:浸焗发
用翻汤方法制得的汤称做清汤。
调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以5：1为宜。
物理味觉感受的是指菜肴的（）。
A:香味
B:质感
C:复合味
D:化学呈味物质
蒸是指在常压或高压下利用（）传递热量使生胚成熟的方法。
A:蒸汽对流
B:水传导
C:水对流
D:铁锅传热
白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为（）科、芸薹属植物，原产于日本。
A:菊
B:十字花
C:禾本
D:茄
调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中（）的一类原料。
A:调重食物口味
B:调和食物口味
C:补充食物口味
D:平衡食物口味
使用碘盐时应注意封闭使用，烹调时要（）。
A:少放盐
B:多放盐
C:后放盐
D:先放盐
獐鹿的的体形比一般鹿（）。
A:略大
B:略小
C:小的多
D:大的多
冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉（）
A:-20℃
B:-18℃
C:-12℃
D:-8℃
洗涤家畜禽内脏的方法有：（）、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。
A:热水冲洗
B:盐醋搓洗
C:矾水冲洗
D:凉水冲洗
适合于冷水锅焯水的原料是（）。
A:猪肺
B:鸡肉
C:西芹
D:青菜
某毛料加工前原料重850克，出材率70%，加工后原料的质量是（）克。
A:600
B:595
C:500
D:495
优质的肥鹅肝肉质（）。
A:表面粗糙
B:挺硬光滑
C:细嫩光滑
D:韧性较大
干肉皮的涨发以热油涨发为宜。
制作果蔬类凉拌菜，应用（）的高锰酸钾溶液或2％盐水浸泡消毒，再用凉开水冲洗。
A:0.3％
B:8％
C:9％
D:10％
用澄粉面坯制作点心时，一般是（），再包馅蒸制。
A:以手捏皮
B:以手压皮
C:以刀压皮
D:以手拍皮
下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是（）
A:糯米年糕
B:艾窝窝
C:排叉儿
D:擘酥角
小米类制品主要适用于蒸、煮、焖和复合熟制等成熟方法。
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