出自:厨师

辛香料是指烹调中使用的具有特殊香气或刺激性成分的调味料，（）。
A:部分来自于动物原料
B:来自于动物和植物原料
C:都来自于植物原料
D:部分来自于植物原料
触觉检验属感官鉴定。
作为主食，主食点心以（）为主。
呈化学物质浓度越高，呈味程度越小；浓度越低，呈味程度越高。
用于制馅的鱼，其品种应选用肉嫩、质厚和（）。
A:皮厚
B:骨软
C:刺少
D:无鳞
制作盐焗是采用（）物质作为传热媒介的。
A:固体
B:液体
C:辐射
D:空气
利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
A:减去
B:加上
C:除以
D:乘以
挤是用手或成形工具将（）挤成各种形状的技法。
A:动物原料
B:水产原料
C:植物原料
D:茸泥胶状原料
（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具。
A:印模
B:套模
C:盒模
D:内模
将生料放在适量滚沸的汤水中，经加热和调味制成汤菜的方法称为煮法。
“virmouth”的中文意思是（），是一种配制酒。
A:雪利酒
B:味美思
C:波尔图酒
D:朗姆酒
焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？
制作油炒面应将少司锅放在（）的炉面上慢慢炒制，以防糊底。
A:120～130℃
B:150～160℃
C:170～180℃
D:180～190℃
炸的方法按油温可分为大油量炸和小油量炸两种。
职业道德教育也要引导厨房人员学习国家法律、法规。
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。
A:炸或煎
B:氽
C:爆
D:炒
属于完全性蛋白质的是（）
A:猪蹄
B:核桃
C:大米
D:大豆
蟹黄灌汤饺是属（）季点心。
A:春
B:夏
C:秋
D:冬
用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层（），以增加制品的美观。
A:砂糖
B:巧克力
C:糖粉
D:蛋液
一般大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。
A:工业“三废”
B:粪便
C:添加剂
D:寄生虫
下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）。
A:汆制法
B:炖制法
C:烧制法
D:焖制法
易引起沙门氏菌属食物中毒的食品主要是（）
A:植物性食品
B:动物性食品
C:藻类食品
D:腌制品
猪肉的部位可分为前腿和后腿两个部位。
酱制菜肴的原料以植物性原料为主。
下列含糖类丰富的蔬菜是（）。
A:冬瓜
B:土豆
C:大白菜
D:胡萝卜
奶油少司在（）以上为半流体。
A:30℃
B:40℃
C:50℃
D:60℃
当需要用英语询问制作一道菜需要多长时间，你可以用（）。
A:How ofen do the course？
B:How about the flavour of this course？
C:How long does it preparefor dinner？
D:How long does it take to cook this course？
制作馅心的基本要求是口味应重些，吃起来才有滋味。
擀是运用各种面杖工具将面坯坯料制成（）的成型工艺过程。
A:不同形态
B:统一形态
C:相同风格
D:不同风格
矾碱盐膨松剂遇热产生CO2↑。
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