出自:厨师

粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
A:几何形态
B:自然形态
C:仿植物形态
D:仿动物形态
食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A:非致病菌；
B:霉菌
C:霉菌毒素；
D:病毒
“Tunnel oven”是指（）。
A:转炉
B:电炉
C:成型机
D:隧道式烤炉
里脊头段可加工下列哪种牛扒（）
A:腓脷牛扒
B:小件牛扒
C:薄片牛扒
D:米龙腓脷
果蔬雕刻作品可以放入（）的明矾溶液保存。
A:5%
B:1%
C:10%
D:0.5%
外脊肉是指畜肉（）两侧的一条较为整齐的肌肉组织。
A:腰部
B:脊背部
C:肋部部
D:后腿
煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使（）。
制作皇室蔬菜批要把蔬菜用（）煮至断脆。
A:凉水
B:盐水
C:开水
D:冰水
挂霜是小型原料加热成熟后，粘上一层似（）霜的白糖的一种制法。
A:粉
B:末
C:茸
D:泥
粤菜的复合味可以根据基础味分为（）和（）两大类。
烹调原料初加工质量的好坏，关系到原料的（）是否合理。
A:切配
B:烹调
C:加工
D:使用
马铃薯变青，发芽等部位潜伏毒素物质是（）。
A:龙葵素
B:氢氰酸
C:氧化铅
D:二秋水仙碱
层酥面坯可分为水油皮层酥、（）和酵面层酥面坯三类。
A:干油酥
B:混酥皮
C:松酥皮
D:擘酥皮
饮食企业是社会的“窗口”，其（）的高低、劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌。
A:产品质量
B:产品价格
C:饭菜质量
D:服务质量
（）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。
蛋白质具有构成和（）机体组织的功能。
A:修补
B:修定
C:修正
D:修改
当制作面包粉炸比目鱼时，应配以（）等配菜。
A:炒意式实心粉
B:炸土豆条
C:煎玉米饼
D:炒瑞士面团
职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。
菜点创新的（）要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。
A:时代性
B:民族性
C:地域性
D:社会性
青稞是（）人民的主要食物。
A:汉族
B:满族
C:藏族
D:蒙古族
糖类由碳、氢、氧三种元素构成，也称为“（）”。
A:钙水化合物
B:无机化合物
C:有机化合物
D:碳水化合物
料酒在烹调中能除异增香，其原因之要是它含有（）。
A:蛋白质
B:糖类
C:乙醇
D:脂肪
干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。
A:焐发；
B:炸发；
C:焖发；
D:浸发
一般焖的传热介质是（）
A:水
B:油
C:热空气
D:水和热空气
蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
A:鸡蛋、糖、巧克力、面粉
B:鸡蛋、糖、面粉、乳制品
C:鸡蛋、油脂、面粉、乳制品
D:鸡蛋、油脂、糖、面粉
广州菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩、滑爽，一般冬春力求清淡，夏秋偏重浓醇。
小牛肉的背部肉和腰部肉质地相似。
咸味馅分几类？
制作棉花糕的第三步是：将白糖放入发酵好的籼米粉坯内溶化，再加入少许枧水和（）搅匀，把粉团放入模具内，足气蒸制10分钟即可。
A:米粉
B:米浆
C:碱液
D:泡打粉
下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
A:食糖作用
B:食盐作用
C:金属离子的作用下
D:酸性环境条件
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