出自:厨师

水的密度以（）时最大，水结冰时体积膨胀，每升水约膨胀1.62mL，因而冰的密度比水小。
A:0℃
B:2℃
C:4℃
D:100℃
筵席冷盘的设计原则与要求。
属于蛋类中存在的活性酶物质是（）
A:淀粉酶
B:木瓜蛋白酶
C:溶菌酶
D:生姜蛋白酶
简述刀工美化的作用。
在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸的使用方法称（）。
A:底醋
B:红醋
C:响醋
D:暗醋
制作生肉馅吃浆的时机是在加入（）之前进行。
A:盐
B:味精
C:酱油
D:调味料
馅料是体现点心（）的主要材料，馅料的质量直接影响点心的质量。
制作小鸡酥烤制的温度以（）为宜。
A:160～180℃
B:200～210℃
C:210～220℃
D:220～230℃
成熟的软面包具有（）黄油香味，无异味。
A:浓郁的
B:臭臭的
C:浓烈的
D:咸咸的
谷类原料的限制氨基酸是（）。
A:精氨酸
B:赖氨酸
C:胱氨酸
D:组氨酸
经常保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防漏电，最好用厨具清洗剂擦洗，但对里衬用铝制材料的烤箱不能用脯洗剂擦洗，更不能用钝器刮污物。
馒头皮可以加入奶粉。
热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
A:辣油
B:泡青辣椒
C:豆瓣酱
D:干红辣椒
食品添加剂的管理制度是专店购买、专账记录、专区存放、专器称量、（）等。
A:记帐管理
B:随意取用
C:专人负责
D:任意添加
制作啤酒的工艺过程包括（）。
A:加麦精
B:加酒花
C:麦精发酵
D:酒精发酵
属于禽类腌腊制品的品种是（）。
A:腊鸡
B:腌鸡
C:烤鸡
D:风鸡
整料出骨
食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是（）。
A:硬骨鱼类
B:软骨鱼类
C:小型鲨鱼尚未钙化的骨骼
D:大型鲨鱼尚未钙化的骨骼
中国居民平衡膳食宝塔共分为（）层。
A:3
B:4
C:5
D:6
制作炸茄子时，茄子应沾上面粉、拖上蛋液后，再放入油锅中炸制。
制作油炒面油脂应选用较浓稠的奶油。
制作面点馅心的鱼要选用（）的鱼种。
A:肉嫩，质厚，刺多
B:肉嫩，质厚，刺少
C:肉老，质厚，剌少
D:肉老，皮厚，剌少
一般（）的方法适宜加工鱼泥、肉泥等无骨的肉类原料。
A:剁烂
B:剁散
C:剁形
D:剁断
鹿尾有（）之分，品质各不一样。
A:驼鹿
B:梅花鹿
C:长颈鹿
D:马鹿
E:麋鹿
F:长角鹿
搓制面团时，根据面团的性质，主要是搓制好的面团的（）不同，选择不同的手法进行搓制。
马铃薯蒸熟去皮制成泥，不可单独制作煎炸类点心。
小米粽子是用（）的方法使其成熟的。
A:蒸
B:煮
C:煨
D:熬
食品选题采用最常见的方法是（）鉴定。
A:生物
B:化学
C:物理
D:感官
进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。
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