出自:厨师

（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。
A:社会公德
B:行为道德
C:劳动道德
D:国家公德
前批后斩刀，前部可用于加工精细的原料，后部可用于加工带骨及质硬的原料。
先用部分水将面粉（），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。
食品添加剂是指加入食品中的（）。
A:食用色素或合成色素
B:食用或化学物质
C:化学合成色素
D:化学合成或天然物质
食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。
发酵面团中，淀粉在（）和糖化酶的作用下转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。
A:脂肪酶
B:蛋白酶
C:淀粉酶
D:氧化酶
燃气灶发生离焰现象，说明进风量（），应调小风门。
A:大
B:多
C:少
D:小
（）的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料
出材率是指原材料经加工后可用部分的质量与加工前原材料总量的比例。
迷迭香英文单词是（）
A:Thyme
B:Sage
C:Rosemary
D:Basil
烤制易成熟的原料要一直用较高的炉温。
糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。
A:立体感强
B:定型快
C:制品易干燥
D:不易干燥定型
因为草酸含量较高，食用前要用水及清水漂洗的是（）。
面粉按蛋白质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。
压力锅的优点在于它能保持较高的气压使锅内水的沸腾温度上升至（）左右。
A:110℃
B:120℃
C:130℃
D:140℃
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的（）过程。
A:化学
B:生物学
C:物理学
D:卫生学
调制物理膨松面坯用的鸡蛋应新鲜，胶体液的浓度要强。
爆制法是瞬间成菜，应使用（）热油或沸水（汤）快速加热。
A:旺火
B:中火
C:小火
D:微火
适宜制作铁扒类菜肴的原料有（）。
A:牛胸口
B:牛外脊
C:嫩鸡腿
D:猪排骨
无味可可粉一般不用于（）。
A:与面粉混合制作饼干
B:与面粉混合制作面包
C:点心表面的装饰
D:与黄油调制巧克力黄油酱
以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有（）。
A:香酥鸭子
B:脆皮鲜奶
C:沙锅豆腐
D:宫保鸡丁
E:凤尾桃花虾
属于虫类原料的品种有（）。
A:苜蓿
B:蚂蚁
C:蝎子
D:蚯蚓
小鸡酥开酥的方法是（）
A:明酥
B:暗酥
C:小包酥
D:大包酥
不适合有细胞结构的植物性原料贮存方法的是（）。
A:冷藏
B:缓冻
C:速冻
D:室温
制作焗生菜牡蛎卷的原料有（）
A:芥末酱
B:番茄酱
C:鲜奶油
D:红椒粉
固体传热是以（）方式进行的。
A:辐射
B:传导
C:传递
D:对流
蛋白质在虾肉类严重腐败之后形成的物质是（）等恶臭物质。
饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。
制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。
A:风味物质；
B:矿物质；
C:蛋白质；
D:调味品
糟是将加热成熟的原料浸入以（）盐等调制的卤汁中腌泡的一种烹调方法。
A:糟卤
B:老抽
C:鲜汤
D:葱姜
首页 <上一页 612 613 614 615 616 下一页> 尾页