出自:厨师

标准的龙虾浓汤颜色为（）。
A:浅红色
B:棕红色
C:浅褐色
D:深褐色
氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本的单位。
面包在烘烤过程中，要随时检查温度情况和制品内部变化，及时进行温度调整。
松质面包的内部大多含有较高的（），要保证制品烘烤的完全成熟。
A:糖分
B:油脂
C:鸡蛋
D:干果
人工合成的香料一般不单独使用，多数配制成香精后使用，直接使用的合成香料有（）。
棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。
保存肥鹅肝应放入-2℃的冰箱内。
糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。
A:氧化水
B:食物水
C:饮用水
D:代谢水
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。
营养是人类发展的一项关键目标，也是反映一个社会进步的重要标志。
琉璃法制成的菜肴，冷却后形成一层棕黄色晶莹透亮的（）。
A:液体
B:晶体
C:固体
D:糖汁
动物性海味干料在烹调中占有很重要的地位，是筵席菜肴中不可缺少的原料。
用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）。
A:原料形状
B:原料数量
C:原料色泽
D:浸泡时间
下列选项中不属于单糖的是（）。
A:乳糖
B:果糖
C:半乳糖
D:葡萄糖
下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。
A:水果罐头
B:灭鼠药
C:鸡蛋
D:调味品
化学膨松剂受热分解，产生大量的（）。
油脂可降低（），便于面点工艺制作。
A:润滑性
B:松散性
C:可塑性
D:黏着性
食品添加剂不是食品，使用时应严格控制在规定的使用范围内。
化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。
A:食物
B:淋巴管
C:内分泌腺
D:生物富集
面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。
（）和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。
A:加热
B:走红
C:焯水
D:收汁
（）香味充足，适宜长时间加热的烹调方法，尤其适宜煮汤。
A:小笋鸡
B:雏母鸡
C:老母鸡
D:肉鸡
对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。
A:顺弯刀法
B:切法
C:削法
D:抖刀法
西方国家在饮食习惯上一般大都是在上（）之前上汤菜。
A:冷菜
B:热菜
C:开胃菜
D:甜食
烹制以奶代汤的菜肴可选的主料是（）。
A:芹菜
B:白菜
C:洋葱
D:牛肉
引起食物腐烂变质的原因是多方面的，其主要原因是：（）的作用以及其他外界因素的作用等。
客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（）。
生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。
A:平铺
B:立放
C:斜放
D:粉碎
鸡烫褪毛，冬天水温为（）-80℃。
A:60℃
B:70℃
C:75℃
D:80℃
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