出自:厨师

新鲜蛋的蛋壳，壳纹清晰，手摸光滑，表面洁净而有天然光泽。
按加工工艺分类，西点分为（）、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类等。
A:油酥类
B:蛋糕类
C:蒸制类
D:粉糕类
（）可使面点制品达到香、脆、酥、松的效果。
A:盐
B:糖
C:油脂
D:鸡蛋
适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是面粉、酒酿、（）。
（）的糊化使多糖水解为双糖或单糖，有利于人体消化和吸收。
A:脂肪
B:蛋白质
C:糖类
D:淀粉
剞有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作（）菜肴。
A:汆、炒、爆类
B:焖、煮、蒸类
C:炖、烧、熘类
D:烩、煎、炸类
下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A:承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀
B:提高面团的保气能力
C:提高面团的可塑性
D:阻止二氧化硫气体的溢出
通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。
A:堵塞
B:停转
C:大噪声
D:漏油
中餐菜品风味品种主要构成部分是（）风味和（）风味。
热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。
A:焖发
B:冰水追发
C:蒸发
D:焖发和蒸发
人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。
麻花是用先搓后拧的技法制成生坯的。
关外薏米米仁的特点是：颗粒饱满、色白质净、（）。
A:入口甜糯
B:入口脆柔
C:入口软化
D:入口软润
白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。
长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
A:维生素B2
B:维生素C
C:尼克酸
D:维生素B1
芡汁明亮、质感（）、滑嫩、软嫩，口味多样是熘菜的主要特色。
A:外焦里嫩
B:外酥里软
C:外硬里嫩
D:外软里嫩
随着社会的发展，人们对食物的要求层次不断提高，已经由最初的饱腹、维持自身的生存条件，逐渐向延年益寿、从饮食中获得灵感、满足心理需求的方面发展。
电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。
A:不要置于炉面上；
B:直接放回炉面上；
C:洗涤后放回炉面；
D:冷却后放回炉面
菜肴的类别不同，调味时盐的用量也不同，炒蔬菜的用盐量一般为（）。
A:0.6%
B:1.0%
C:1.2%
D:1.6%
渔夫少司的主要原料是醋油少司、熟蛋黄和鳀鱼等。
花很少钱吃油焖大虾是不可能的，因为它不符合（）原则。
A:等价交换
B:利益交换
C:公平合理
D:市场规律
冷拼“咸鸭蛋”的拼摆形式一般是（）。
A:菱形
B:桥形
C:螺旋形
D:花朵形
挤的基本要领之一是双手配合要默契，动作要（）。
制作炸火腿奶酪猪排时，应配以（）等配菜。
A:炒意式实心粉
B:炸土豆条
C:煎玉米饼
D:炒瑞士土豆
西兰花沸水初步热加工的目的是（）
A:使其初步成熟
B:使其果胶物质软化
C:防止变色
D:易于剥去表皮
花边水饺是用花腻子成型的。
发酵粉为复合膨松剂。
制作高成分或中等成分比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。
配套点心可根据宴会的形式，菜点的（），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
卷制用的（）要新鲜，味醇色好，且调过味。
A:原料
B:熟料
C:调料
D:馅料
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